常州特色小吃 2

加蟹小笼包

加蟹小笼包是常州季节性传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹馒头。加蟹小笼包创始于清代道光年间，距今已有一、两百年的历史了，是由小河沿浮桥的万华楼首创，因用特制的木头蒸笼蒸成，取名“小笼包”。现在，常州市民们都爱去搬迁至琢初桥旁的迎桂茶社品尝加蟹小笼包。

特点：油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。 制作：猪夹心肉斩成肉糜，加酱油、糖、盐、酒、胡椒粉、味精、葱姜汁，与蟹黄、肉皮冻同搅，徐徐加适量清水，最后放猪油、麻油拌透，成汤包馅心；鸡蛋打散，加少许盐，用筷子打透，倒入铁锅摊成蛋皮，切成蛋皮丝待用；鲜酵母用温水250克调匀后倒入面粉中，揉至面团光滑不粘手，用布盖好，静置1小时后搓成细长条，擀皮，上馅，成型，上笼蒸6分钟即成。

常州大麻糕

常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有150余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。此点先后在徐州、南京参加江苏省名点小吃展销，获得好评。

特点：色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为江苏地区风味名点，其中常州最为著名。 制作：1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。

2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。 3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个

包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。

酒酿元宵

酒酿元宵是常州特色小吃之一，多年前，裴玉高在传统圆子中加上酒酿，始创酒酿圆子。其特点：团如玉粒，酒香四溢，风味独特，清甜爽口。解放初期上海“大世界”挂过“常州酒酿元宵”的招牌。选用上白元米和甜酒药，经蒸熟、发酵等工序制成，如加糖桂花则为桂花酒酿。 特点：酒香四溢，清甜爽口。

制作：将优质面粉置容器内，用沸水打成干糊状待用；糯米淘净，在水中浸1小时后捞出，用清水冲洗一下并沥干水分，捣碎成米粉，将干面糊掺和进去揉匀；将调制好的面团置干净盘内，摁成扁方，用快刀切成筷子头大小元宵，将元宵入开水锅里煮熟；锅上火加水，待水烧沸后，放进白糖、糖桂花，烧沸后放入元宵，熟后捞出，放入装有米酒酿的小碗内即成。

常州银丝面

银丝面是常州特色品种，有30多年历史。配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊，放久不涨等特点，为《中国小吃谱》收辑品种之一。

特点：鸡汤清香，面条柔软光滑，如再加盖虾仁、肉丝，则口味更佳。

制作：将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

常州萝卜干

常州萝卜干是全国最为著名的萝卜干之一，常州著名的土特产，先后荣获江苏省传统优良食品、江苏省著名商标和部省优质产品奖。常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年，其一在于独特地生产原料：鸭蛋形红皮萝卜，该品种萝卜为常州独有，皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，是全国数一数二的优良萝卜品种。其二是独特地萝卜干腌制工艺，经传统工艺腌制的常州萝卜干，黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。2009年常州萝卜干腌制技艺获江苏省非物质文化遗产，由常州市玉蝶特产食品厂获此殊荣。因此由玉蝶特产食品厂生产的“玉蝶牌”萝卜干是市场上能够买到的最正宗的常州萝卜干。

特点：皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。

制作：这种萝卜干主要选取用当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”鲜萝卜为原料，采取风脱水加工方法。腌制时，先把带泥的萝卜洗净，切成粗细均匀的条块，然后分两次进行腌制。第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。 装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。经过三天，出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制， 以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏或食用。

豆斋饼（金钱饼）

“豆斋饼”（金钱饼）是全国其它地方没有的、是最具地方特色的、常州土特产。

以大豆斋饼为主体，在其中夹入馅心。馅心采用虾仁、冬笋末、马蹄末、猪肉末等原料拌制，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软，馅心鲜美，再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、籽麻酱等调料，客人按自己的嗜好蘸以食用，味道更为人胜。

特点：色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软，馅心鲜美

制作：做豆炙饼是用白脚豇、蚕豆磨成粗粗的浆做的，有一套专用工具，才做得好。

蟹壳黄

蟹壳黄，俗称小麻糕，常与常州大麻糕相配作为礼品。馅心有荠菜、葱油、白糖、豆沙等4种，用精白面粉、脱壳白芝麻配以调料烘制而成。形似蟹壳，色呈金黄，油多不腻，香脆酥松。 特点：形似蟹壳，饼皮酥松。

制作：将猪板油、绵白糖制成糖板油丁，饴糖加水调成饴糖水；面粉加熟猪油擦成油酥面，另备面粉加水揉和后加入老酵揉成面团，静置1小时左右；将发好的面团用擀面杖擀制成型，烘烤至金黄色即成。

虾饼（铜鼓饼）

虾饼作为一种大众化的“高级”面点，距今已有近200多年的历史。清代文学家袁枚在《随园食单》有载：“虾饼，生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透”。色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。 虾饼最早流行于江南一带，目前虾饼作为江苏省常州市的特色小吃，最为有名。在常州，由于虾饼的形状类似腰鼓一样打着皱又被称为“铜鼓饼”。 特点：色呈金黄，外脆里软，香鲜可口。

制作：1、虾肉用盐水浸半小时，再用清水冲洗及沥干，用刀拍扁，并以刀剁一会儿，放入碗内，加入调味料、以顺时针方向搅动至起胶。

2、虾胶加入肥猪膘肉粒及麻油拌匀、分成4份，做成直径约5厘米的圆饼。

3、平底锅烧至大热，倒入生油，放入虾饼，以中火将两面煎炸下金黄色，取出切斜片，即可上碟。

三鲜馄饨

馅心用虾仁、鲜青鱼肉、鲜猪肉制作，故称“三鲜”。馄饨皮以精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成，馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤。馄饨皮薄滑爽，馅心鲜嫩，汤清味

美。

特点：皮薄滑爽，馅心鲜嫩。

制作：馄饨皮由精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成，馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤，馄饨馅心用鲜猪肉、虾仁、蟹肉加绍酒、精盐、味精、葱姜调制而成；下沸水至馄饨浮上水面即可。

马蹄酥

马蹄酥是常州特色小吃之一清咸丰十年太平军攻占常州后，民间出现一种形如马蹄的油酥饼，意在歌颂太平军的功绩。马蹄酥选用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作，延用传统烘炉烘制。色呈金黄，香甜酥松。已收入《中国名点菜谱》。 特点：外形美观，质地松软，层次多而分明，油润酥脆，香甜味厚，嚼不粘齿，营养丰富，诱人食欲。既是高级茶点，又是滋补佳 制作：

1.面粉开窝，酵种撕碎放入，白糖350克，豆油350克，开水500克，5克碱用25克热水化开反复揉匀划开透气成糖油面。

2.将碱5克勇25克水融化后倒入面缸，放3千克面粉.白糖1.6千克.豆油1.6千克拌匀揉和，成糖油酥。 将（1.）分成200个（15克的剂子），揿扁成边薄中厚的圆形皮子，每个包入糖油酥31克，收口捏拢，揿扁后用擀棰擀成直径约6.7厘米的酥胚。再酥胚正面印上马蹄印，将饴糖用热水75克稀释后，刷再酥胚面上。将酥胚底部抹上少许水贴在烤盘上，炉内酥胚上压盘放水烤4分钟后端去水盘，将绵白糖50撒入火中覆盖水钵（不使漏气）焖约3分钟。待炉内糖烟消散热气冒起时端去水钵，出炉即成。

芝麻糖

常州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风味。相传早在唐代，当地人就开始饴糖、芝麻，制作生产一种形似麻团的芝麻糖，叫做麻团糖。至北宋末年，狼烟四起，金兵大举南侵。康王赵构从京师汴梁南逃，偏安江南，一味妥协求和，全不想收复北方失地。老百姓对此十分愤恨。当时有人曾作诗一首曰：\"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休？暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。\"以泄不满。常武地区的老百姓，则采用另一种形式来表达抗金收复失地的愿望。他们将圆球形麻团糖改制成火铳样的圆柱形，送给康王，以激励其抗金复国的勇气。常州芝麻糖从此做成圆柱形，沿续至今。常州芝麻糖选料精细，制作讲究。要求芝麻沾满不露皮，两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬，味香甜酥不粘齿，色泽白亮很均匀，粗细长短一般齐，一斤刚好廿支。 特点：味香甜酥，色泽白亮。

制作：将芝麻淘洗吹干，用小火炒熟，取其中一半碾成碎末，与白糖拌和成芝麻糖馅，另一半芝麻备用；将糯米粉用沸水烫成硬一点的粉团，搓揉上劲后摘成小剂，包制成小圆子，收口捏紧搓圆，上笼蒸熟；出笼后趁热滚上黑芝麻，装盘上桌。

常州特色菜肴

寨桥老鹅

寨桥老鹅是江苏省常州市武进区前黄镇寨桥的特产，它是一道菜！采用在滆湖里养了3年不吃饲料的老鹅经过特殊的烹饪而成!老鹅汤很鲜美！

不同于其它的鹅，“寨桥老鹅”主要有三大特色：“老”是其特色之一，越老越鲜，也越香，一般养殖5年为最佳；二是养殖环境好，寨桥鹅以散养为主，平时吃的都是稻壳和湖边的天然饲料，正宗的绿色食品；三是品种有特色，所养的都是太湖鹅，虽然个体并不大，但产蛋率高，种类甚优。

常武地区的各大饭店、宾馆推出“寨桥老鹅”，把这一极具传统特色的优势农产品

品牌做大做强，做成名牌，使之与西太湖的旅游优势相得益彰。

天目湖砂锅鱼头汤

天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库，水库中盛长鳙鱼（俗称鲢胖头）沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。以前水库职工把鳙鱼捕上来，给客人作下酒菜。鱼儿太大，一顿吃不完，主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤喝。经过二三年的反复摸索，煨出的鱼头，味儿越来越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻。从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月，从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才，进一步摸索总结，终于制作出了一

闻名中外的美味佳肴——砂锅煨鱼头，引得八方来客交口赞誉。 砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中的七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去内脏，洗净剁下鱼头，将鱼头下锅煎黄后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮数3小时以上，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了，这个也是正宗的砂锅鱼头的做法。

焦店扣肉

在古镇已有上百年历史，对于农户而言，大凡碰上婚丧喜事，扣肉必上，算是一道大菜。到上世纪六七十年代，焦溪的扣肉开始闻名于常武地区，当时公社里的工业公司食堂，就因为扣肉做得好而声名远播。

扣肉的传统做法一般要经煮、切、洗、蒸等多道工序，至少要花1个小时，而且因为做菜人手艺的高低，味道也各不相同。“焦店扣肉”的出名，究其原因还在选材与制作。 冒着热气的“焦店扣肉”，上面是猪肉，底下是干菜，看上去色泽金黄，油光光的，下面的干菜，由于蒸了以后，乌油发亮，吃起来，既有干咸菜的味道又有猪肉的味道，肥而不腻，甜香可口，使人垂涎不已。

横山桥百页

横山桥百叶的特点：白、香、嫩、糯、滑爽且有弹性韧性

横山桥百叶是江苏常州名特产.据考证,横山桥百叶早在乾隆年间在清明山旁就已经开始制作延续至今已有三百多年历史,他们代代相传才成就了今天的百叶世家! 利用当地特有的水资源和传统悠久的加工方法制作而成的横山桥百叶具有柔嫩味美,鲜美味纯,纯而爽口的特点!所以它被誉为餐桌之王!可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、笋干...清爽可口;配上鸡、鸭、排骨、蹄膀...精心煨煲之后,百叶吸其精华,其味香美!

水晶虾仁

40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。 制法（一）将河虾剥去虾壳，加入清水500克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内2至4小时取出。

（二）烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。

（三）将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。

雪山草鸡

是由常州立华畜禽有限公司科技人员经多年潜心研究，利用我国优质地方良种藏鸡、茶花鸡为主要素材，经多种杂交选育而成的草鸡新品种。该鸡野性足，善飞翔，适合采用舍饲和围网放牧相结合的方式饲养，充分增加户外运动和充足光照。商品成鸡体型中等、青脚细腿、外观美丽，公鸡红背黑尾，母鸡麻羽。上市日龄公鸡85天左右，母鸡120天左右，个体重1.25～1.5公斤。其肉质纤细嫩滑、鲜香可口，适宜煲、烧、炒多种方式烹调，深受广大消费者喜爱。雪山草鸡性成熟早，公鸡45天啼鸣，母鸡100天产蛋。该鸡长羽快，基本无啄羽现象。抗病能力强，适合多种方式饲养。商品鸡生产成本低、售价高，市场容量大，效益好。公鸡84～90天上市，体重1.4～1.5公斤，料肉比2.8：1；母鸡120天卜市，体重1.25～1.4公斤，料肉比3.5：1。

尊龙酱鸭

是武进十大农家招牌菜之一。这些年来，尊龙食品购进了先进的屠宰、包装、消毒等加工线，提升了系列产品的食用质量。为进一步开发新品拓展市场，尊龙食品与常州市中医药研究所合作，研制药膳加工配方，开发出了新品珍珠酱鸭。同时还聘请大学教授专门设计保鲜包装，在市场上已经有了较大的知名度。目前该公司已从单一的珍珠酱鸭发展到肉、豆、菜三大系列50多个品种，走进了大型超市和商场，销售网点达5000个以上。良好的品质加上精美的外包装，不但在普通卖场受到欢迎，而且成为一些外地旅游点的热门产品。

尊龙酱鸭选用江南水乡优质鲜鸭为主料,配以枸杞子,采用先进工艺制作而成。尊龙珍珠酱鸭肉质鲜嫩不肥腻,清香可口味美,内含蛋白质、碳水化合物、各种维生素及钙、磷、铁等多种营养素。 尊龙珍珠酱鸭不缺“金牌”，多次荣获国家、省、市大奖。曾在国际博览会上获得金奖，多次被评为江苏省、常州市名优产品。2000年开始连续多届被评为江苏名牌产品。2003年，经国家绿色食品发展中心认定珍珠酱鸭为绿色食品。

湟里牛肉

至今已有百年历史。湟里古称“埠头”，是沟通常州、宜兴、金坛、溧阳四地的重要商埠，旧有“四县十六镇交界”之说，尤以牛市享有盛名。这里不仅进行耕牛的买卖和交易，还从事肉牛的屠宰和烧制。南来北往的商客云集，跑长途的人们常常在此歇脚，喝一碗热气腾腾的牛肉汤解乏，渐渐地，“湟里牛肉”声名远扬。

湟里牛肉之所以有名，诀窍在于精心选料和特殊的烹饪、制作技法，用自创独特的秘制方法保持并凸显牛肉的天然鲜味，制作牛肉不加任何色素和添加剂，牛肉吃起来自然清香，口味纯正，深受消费者欢迎。

黄天荡大闸蟹

又名黄天荡清水蟹。产于黄天荡。群众说：“蟹大小，看水草。”由于河荡内水草丛生、饵食丰富，为此，黄天荡蟹只只长得胖墩墩，约有半斤重。煮熟后，蟹爪色泽金黄，脐肉洁白如玉。置盘中，观赏极佳。食之，味道鲜嫩，令人欲罢不能。十月，菊黄蟹肥，“黄天荡清水蟹”成为食客追捧的美食。乾隆年间，竟成为贡品，乾隆皇帝不喜“清水蟹”的“清”字，随根据蟹之外形、内之实质，赠名“金爪玉脐”。

每年贡奉五十担。从此，黄天荡蟹海内盛名。关于郑陆镇黄天荡大闸蟹有这样一个传说：乾隆皇帝下江南时路过黄天荡，食用当地清水大闸蟹后龙颜大悦，对其鲜美肉质大加赞赏，御赐其“金爪玉脐”美称，并定其为宫廷贡品。饱尝美味的乾隆皇帝对此流连忘返，当地老百姓更是将此作为招待上宾的必备之物。

开发建议：

1、价格要适中，不能过高。常州地区的美食除了少数很有独特性之外，其他都与别的地区美食差别不大，如果价格过高，就会使消费者望而却步，不选择购买，这样常州美食无法推广开。

2、美食平民化。常州很多的特色菜肴，在一些街边的小餐馆很难吃到，只有星级酒店才有，这就导致了美食市场很狭隘，很多人甚至不知道这些特色美食，这样无法推广到广大的平民中去。

3、在人流集中的地方开发美食街。人流多的地方，消费往往也很多，将所有美食聚集起来，开发美食街则能够吸引更多的消费者。

4、与其他旅游产品结合开发。一些美食在起初很可能无人知晓，这就需要将它与其他旅游产品结合开发，从而推广出去。比如，当游客在饭店用餐的时候，餐厅可以赠送一些小吃，让游客品尝，达到宣传的目的。

值得推广的：

在常州众多的特色小吃和特色菜肴中，我觉得加蟹小笼包，大麻糕，银丝面，豆斋饼，天目湖砂锅鱼头，寨桥老鹅值得深入的推广，因为这些是常州最为独特的美食，而且制作方便，或是易于携带。