一 、测试题
1、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是：(）
A. 罐头食品 B。发酵食品 C.海产品
2、下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是:（)
A. 鲜黄花菜 B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C.以上都是
3、在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是:()
A。 沙门菌 B.蜡样芽胞杆菌 C。副溶血弧菌
4、可在5℃条件下生长的致病菌是：（）
A。 金黄色葡萄球菌 B。李斯特菌 C。蜡样芽胞杆菌
5、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：（）
A. 金黄色葡萄球菌 B.组胺 C。亚盐
6、在海产品经常能发现的致病菌是：（）
A。 副溶血弧菌 B。沙门菌 C。痢疾杆菌
7、沙门菌在下列哪种食品中最常见？(）
A。 家禽及蛋类 B.蔬菜 C。水产类
8、以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的加热条件？(）
A。 金黄色葡萄菌 B沙门菌 C副溶血孤菌
9、以下那种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最有差？（）
A。 冷藏 B.冷冻 C.加热
10、以下哪类因素时食物中毒最主要的原因：（)
A. 化学性危害和物理性危害 B。 细菌和病毒 C。 寄生虫和霉菌
11、以下哪种食品中亚盐含量最高?(）
A.青皮红肉鱼 B。烤肉 C.爆淹菜
12、大多数细菌适合的生长繁殖温度（即危险温度带）是：（)
A.‐18℃—30℃ B。 25℃—70℃ C. 5℃-60℃
13、以下哪种食物最可能引起亚盐食物中毒?（）
A。 变质的鱼肉 B.制作不当的腌肉、肴肉 C。霉变的花生
14、下列那种鱼类属于含量高组胺的鱼类？(）
A.河豚鱼 B。 金鱼 C. 青鱼
15、大多数类型的细菌每(）分钟就能繁殖一代。
A。 10-20 B。 30-60 C。 3-5
16、一个细菌经过（）小时就能繁殖到数以百万计数量，足以使人食用后发生食物中毒？
A。 1—2 B。 3-4 C。 8—10
17、大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：(）
A. 控制时间和温度 B。 控制酸度和氧气 C。 控制温度和湿度
18、大多数的细菌喜欢（)含量高的食物。
A. 蛋白质和碳水化合物 B。 蛋白质和脂肪 C. 碳水化合物或脂肪
19、下列哪种食品最适宜细菌生长：(）
A。 柠檬 B 。裱花蛋糕 C。 苏打饼干
20、引起亚盐食物中毒最常见的原因是：（)
A.误将亚盐当食盐用 B。食用腐烂变质蔬菜C。 食用腌腊肉
21、预防河豚鱼中毒最有效的措施是:（)
A.采用高温长时间(如在200℃温度条件下煮2小时） B。不食用河豚鱼，只食用河豚鱼干 C.不食用河豚鱼或河豚鱼干
二、多选题;
1、以下哪些是致病性病毒的特点?（）
A.可以通过人的排泄物污染食品
B。 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖
C。 可在食品与食品之间传播
D。 可在食品接触的表面与食品之间传播
2、以下哪些是河豚鱼的特点?（)
A.最短食用后数分钟即可发生中毒
B.除最严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼
C.‘巴鱼’是河豚鱼的一种,也禁止经营
D。 内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒
3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?（）
A.肉毒梭毒
B.雪卡毒素
C.贝类毒素
D.野蘑菇
三、是非题；
1、烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌：（）
2、所有细菌都是需要氧气才能生长繁殖：（）
3、烹饪可破坏细菌产生的所有毒素：(）
4、加入酸性物质可以仰制细菌生长繁殖：(）
5、细菌、病毒都可以在食品中生长繁殖：()
6、冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫：（）
7、直接入口食品中病原菌的来源包括：加工时未彻底去除和受到各方面的污染：（)
8、冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌：（）
9、细菌芽胞对高温、紫外线、干燥和化学物质都有很强的抵抗力，不能生长繁殖，但通常会对人体产生危害：（）
10、一旦条件合适，细菌芽胞可以重新变为具有危害性状态：(）
11、被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化：（）
12、食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化:（)
13、食品如果污染了病原菌,彻底加热后可以保证安全食用:（)
14、所有细菌都是有害的:（）
15、最严重的食物过敏可导致死亡：()
第二章 细菌性食物中毒的预防原则
一、单选题
1、以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见：(B）
A。 化学性食物中毒 B。 细菌性食物中毒 C. 真菌性食物中毒
2、可能发生细菌性食物中毒的原因有：()
A。 生熟食品容器放在一起 B. 食物原料烹饪前未彻底解冻 C. 以上都是
3、细菌性食物中毒的好发季节是：（）
A。 1—4月份 B。 5-10月份 C. 10—12月份
4、本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：(）
A. 交叉污染 B。 食品未烧熟煮透 C。 熟食储存不当
5、以下那项不是预防细菌性食物中毒的基本原则：（)
A。 防止食品受到细菌的污染 B。 控制细菌生长繁殖 C. 杀灭所有细菌
6、下列那项不是细菌性食物中毒的常见原因：（）
A. 交叉污染 B。 未烧熟煮透 C。 食品中含有致病菌
7、烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到（）的目的：
A。 杀灭病原菌 B. 破坏细菌病毒 C。 防止细菌污染
8、从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带：（)
A。 沙门菌 B。 金黄色葡萄球菌 C。 肉毒杆菌
9、以下那种方法不能进行有效的消毒:（）
A. 热水冲洗 B。 蒸汽或煮沸 C。 消毒液浸泡
10、以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？(）
A.彻底加热 B。 严格消毒 C。 彻底清洗
二、多选题
1、餐饮业超负荷供应可能会造成?(）
A。 食品贮存温度控制不当
B。 食品贮存时间控制不当
C。 交叉污染
D. 餐具清洗消毒不彻底
2、控制细菌繁殖的措施包括?（)
A. 熟制冷菜快速冷却
B. 饭菜加工后2小时内饮用
C。 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存
D。 冷冻原料在冷藏条件下解冻
3、餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括？（）
A.防止食品受到细菌污染
B. 控制细菌生长繁殖
C。 杀灭病原菌
D. 杀灭食品中的所有菌
三、是非题
1、消毒能够杀死所有细菌：（）
2、餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的的因素是温度和时间：（）
3、餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒:（）
4、食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因:（）
5、大部分化学性食物中毒的季节特点不明显：(）
6、避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料:(）
7、用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标记,并分开放置:(）
8、低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品:(）
9、交叉污染是指生食品对熟食品的污染:（)
10、食品冷却时应尽快通过危险温度带：（）
11、预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净 ：（）
第三章 食品安全管理
一、单选题
1、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是：（）
A. 餐饮单位的法定代表人或负责人 B. 食品安全管理人员 C。 餐饮部门负责人
2、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人分的餐饮单位不包括:（)
A. 大型及大型以上饭店B. 机关企事业单位食堂C。 学校食堂
3、关于食品安全管理人员的设置,以下正确的是：（)
A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员 B. 盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品 安全管理人员 C. 连锁餐饮业应在每家店设置专职食品安全管理人员
4、一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于:(）
A。 监督部门的监管B. 自身的食品安全管理 C。 硬件设施设备
5、根据《餐饮服务食品安全操作规程》规定以下哪类单位应设置检验室:（）
A。 集体用餐配送单位 B。 大型饭店 C。 学校食堂
6、企业领导层对于企业食品安全管理应有哪些方面进行支持：（）
A。 赋予食品安全管理人员在食品安全管理方面足够的权利 B。 投入足够的资金用于企业食品安全工作（包括企业硬件设施、人员培训、管理设备等） C. 以上都是
7、餐饮业食品安全管理的重点是：（）
A。 对加工过程的监控 B. 对已加工食品的检验 C. 以上都是
8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存:（）
A。 半年以上 B。 一年以上 C. 二年以上
9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列哪种措施是正确的？（）
A。 做好厨房的卫生清洁工作，等监管部门前来检查 B。 保留造成事故或可能导致事故的 食品、原料、工具、现场等 C. 照常营业
10、企业食品安全管理工作的参与部门,以下哪项最正确？（）
A。 食品安全管理部门 B。 企业负责人、食品安全管理部门 C。 企业负责人、食品安全管理部门、厨房加工、餐厅服务、仓库保管、采购、保洁、维修各有关部门
11、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施?(）
A. 食品留样 B. 食品检验 C。 食品加工过程控制
12、评价经过培训的从业人员是否掌握了食品安全要求的最佳方法是？（）
A.对其进行书面考试 B. 检查其是否按规范操作 C。 对其进行口头测试
二、多选题
1、食品安全管理人员的职责包括？（）
A。 组织从业人员进行食品安全法律和卫生知识培训
B. 制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C。 记录食品生产经营过程的状况，对不符合食品安全要求的状况进行处理
D。 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位
2、企业自身食品安全检查计划的内容通常应包括？（）
A。 检查人
B. 检查时间
C. 检查项目
D。 考核标准
3、为避免事故扩散和蔓延，监管部门在发生食物中毒或疑似食物中毒事故时可以采取的临时控制措施包括？（）
A。 封存造成食物中毒或可能造成食物中毒的食品及其原料
B。 封存被污染的食品生产工具及其工具,并责令进行清洗消毒
C. 封存被污染的、与食品中毒事件相关的生产经营场所
D。 责令餐饮服务单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品
4、餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括？（）
A. 建立完善的投诉管理制度
B. 详细记录消费者的投诉
C。 追查投诉问题产生的原因
D. 采取措施防止类似问题的再次发生
三、是非题
1、食品安全管理制度的主要内容是操作环境清洁和食品留样检验：（)
2、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有效食品安全管理人员培训合格证明，身体健康并具有从业人员健康合格证明：（)
3、《餐饮服务食品安全操作规范》规定,企业的食品安全管理机构必须是企业内的专门机构:()
4、《餐饮服务食品安全操作规范》规定,食品安全管理人员应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容：（）
5、食品安全管理部门最好是受企业领导层直接管理：()
6、化学消毒液的浓度应该使用专用试纸进行测试：（）
7、食品安全管理工作的重是采集食品进行检验：（）
8、餐饮单位都应设置专门的食品安全管理机构和人员：（)
9、从业人员上岗前培训重点内容为食品安全法规:（)
10、企业内部培训要取得较好效果，应根据不同的操作岗位分别培训针对性内容:(）
11、食品安全管理制度的主要内容是保持加工场所和人员的清洁:（）
第四章 硬件设施
一、单选题
1、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在()米以上：
A。 10米 B。 20米 C. 25米
2、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中（）的门应能自动关闭：
A。 外界直接相通 B. 各类专间 C。 以上都是
3、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，与外界直接相通的门应设：（)
A。 易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网 B. 空气幕 C. 以上均可
4、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不小于：(）
A。 5平米 B. 8平方米 C. 10平方米
5、根据《餐饮服务食品安全操作规程》规定,各类专间墙裙的高度应:(）
A。 1米以上 B. 1。5米以上 C。 到顶
6、《餐饮服务食品安全操作规范》规定,进行操作应分别设置相应专间:（）
A。 凉菜配制 B. 蛋糕裱花 C。 以上都是
7、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定,以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门：(）
A。 塑钢 B。 防水耐火板 C. 未漆的木门
8、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪种材质不适合做墙裙？(）
A. 瓷砖 B. 涂料 C。 铝合金
9、以下哪种洗手设施的水龙头不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的倡导要求?（）
A。 感应式 B。 自动关闭式 C。 手动开关式
10、《上海市学校食堂卫生管理办法》规定,小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不少于（）平方米：
A. 5、8、20平方米 B。 15、18、30平方米 C。 25、28、40平方米
11、餐饮单位加工操作场所的面积应与(）相适应：
A。 就餐场所面积 B. 供应最大就餐人数 C。 以上都得
12、根据上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，生产加热保温盒饭应配备（）
A。 膳食加热设施，如加热柜、蒸箱、微波炉加热设施等 B。 膳食贮存、配送用的保温性能良好的周转箱 C. 以上都应配备
13、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开,可采用以下方法避免食品受到污染（）
A. 原料、成品进出的时间段分开 B. 运送食品时加盖 C。 以上均可
14、本市社会盒饭和桶饭生产企业加工场地面积总至少大于（）平方米
A。 200平方米 B。 300平方米 C。 500平方米
二、多选题
1、《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括？（）
A。 照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B。 宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放，操作中产生交叉污染
C。 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D. 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
2、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定餐饮业应设洗手设施的场所包括?(）
A. 更衣场所
B。 食品加工处理区域
C。 厕所出口
D。 专间入口处
3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用（）
A。 冰箱
B. 工用具
C。 消毒水池
D. 餐具
4、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定员工专用洗手消毒水池附近应有(）
A。 肥皂
B. 消毒液
C。 干手器
D. 洗手方法标示
5、食品加工场所的地面、墙面、天花板等使用的材质应符合的要求包括（）
A。 无毒无异味，避免食品受到污染
B. 耐用，可以反复使用和清洁
C。 不透水，利于用水清洗
D。 浅色，便于辨别污垢
三、是非题
1、《餐饮服务食品安全操作规范》规定,所有食品和费食品库房应分开设置:（）
2、餐饮单位设计排水沟时,排水的流向先后次序应是粗加工、切配、烹饪、凉菜间，最后排出：(）
3、凉菜间不得设置明沟：（)
4、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封：（）
5、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内：（）
6、餐饮单位如使用木质门，应坚固、平整，且应尽量采用未经油漆的木门以避免油漆味影响食品:（）
7、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗：(）
8、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的积累：（）
9、餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种:（)
第五章 清洁消毒和虫害控制
一、单选题
1、餐饮具和工具的消毒方法应首选：（）
A. 消毒液 B。 20米紫外线 C。 蒸煮
2、以下餐具消毒方法不正确的是：（）
A。 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗
3、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是:（)
A。 煮沸后即可 B. 煮沸后保持5分钟以上 C。 煮沸后保持10分钟以上
4、以下有关餐具消毒的说法,哪一种不正确：（）
A。 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C。 化学消毒是最好的消毒方法
5、以下几种消毒方式中，消毒最好的通常是：（）
A。 红外线消毒 B。 消毒液消毒 C。 蒸汽消毒
6、拖把抹布等清洁工具和物品应：（）
A。 有专门的储存间储存 B。 有专门的场所存放 C. 以上均是
7、关于餐具和食品工用具储存的要求，不正确的是：（）
A。 餐具应储存在密闭的保洁柜 B。 保洁柜应定期进行清洁消毒 C. 所有餐具和食品工用具可在同一场所储存
8、以下哪几种是虫害生存所需及条件？（）
A。 瓷砖 B。 涂料 C。 铝合金
9、以下哪种洗手设施的水龙头不符合《餐饮服务食品安全操作规范》的倡导要求?（)
A。 感应式 B。 自动关闭式 C。 手动开关式
10、《上海市学校食堂卫生管理办法》规定，小学、中学、大学食堂备餐间使用面积分别不少于（)平方米:
A。 5、8、20平方米 B。 15、18、30平方米 C。 25、28、40平方米
11、餐饮单位加工操作场所的面积应与（）相适应：
A. 就餐场所面积 B. 供应最大就餐人数 C。 以上都得
12、根据上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，生产加热保温盒饭应配备（）
A. 膳食加热设施，如加热柜、蒸箱、微波炉加热设施等 B. 膳食贮存、配送用的保温性能良好的周转箱 C. 以上都应配备
13、食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下方法避免食品受到污染（）
A。 原料、成品进出的时间段分开 B。 运送食品时加盖 C。 以上均可
14、本市社会盒饭和桶饭生产企业加工场地面积总至少大于()平方米
A. 200平方米 B。 300平方米 C。 500平方米
二、多选题
1、《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括？（)
A。 照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B。 宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放,操作中产生交叉污染
C。 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D。 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
2、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定餐饮业应设洗手设施的场所包括？（）
A。 更衣场所
B。 食品加工处理区域
C. 厕所出口
D。 专间入口处
3、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内应设专用(）
A。 冰箱
B。 工用具
C. 消毒水池
D。 餐具
4、根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定员工专用洗手消毒水池附近应有（）
A. 肥皂
B. 消毒液
C。 干手器
D. 洗手方法标示
5、食品加工场所的地面、墙面、天花板等使用的材质应符合的要求包括(）
A. 无毒无异味,避免食品受到污染
B。 耐用,可以反复使用和清洁
C。 不透水,利于用水清洗
D. 浅色,便于辨别污垢
三、是非题
1、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，所有食品和费食品库房应分开设置：（）
2、餐饮单位设计排水沟时，排水的流向先后次序应是粗加工、切配、烹饪、凉菜间,最后排出：（)
3、凉菜间不得设置明沟：()
4、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用,但应有可靠的防臭气水封:（）
5、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内:（)
6、餐饮单位如使用木质门,应坚固、平整，且应尽量采用未经油漆的木门以避免油漆味影响食品：（)
7、《餐饮服务食品安全操作规范》规定,废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造，内壁应光滑以便于清洗：（)
8、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的积累：(）
9、餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种：（）
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