果蔬贮藏实习

一． 实习目的

通过对青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库的参观实习，了解气调库房的设计与建造要求，明确气调库基本结构与设备组成，掌握气调库的贮藏原则，熟悉气调库贮藏条件的控制与管理的关键技术和常规冷库管理技术要点；通过利用城阳校区食品学院中食品基地冷库及化学楼112农产品贮藏实验室的实验条件进行实际贮藏操作（西兰花贮藏实验）和圣女果物理性状测定实验，了解果蔬一般物理性状的组成及意义，掌握不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新型程度及品质优劣程度的判断，并通过具体实践操作，掌握果蔬在不同贮藏条件下各指标的变化，增强实际综合能力。 二． 实习时间

2010年5月10日—2010年5月15日。 三． 实习地点

青岛东泰果蔬食品有限公司（莱西） 青岛农业大学城阳校区食品学院基地冷库

青岛农业大学城阳校区化学楼112农产品贮藏实验室。 四． 实习内容

本次教学实习有三个任务：一是参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库；二是西兰花贮藏实验：分别测定室温贮藏、室温下采用保鲜袋包装贮藏、保鲜袋包装并折扣放普通冷库、保鲜袋包装并折扣后微真空贮藏四种不同形式的贮藏条件下西兰花贮藏前后的各生理指标变化；三是圣女果物理性状测定实验：通过测定圣女果各物理指标学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新型程度及品质优劣程度的判断。 具体安排如下： 实习时间 实习内容

五． 实习成果

1.参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库

青岛东泰果蔬食品有限公司位于青岛莱西市，拥有一座刚刚建成并已投入使用的大型果蔬气调库。通过实地参观实习，了解了气调库房的设计与建造要求和气调库基本结构与设备组成，并通过老师的讲解熟悉了气调库的贮藏原则，气调

5.10 5.11 5.12-5.14 5.13 状测定实验 查阅资料、试参观东泰果蔬西兰花贮藏实圣女果物理性剂配制等准备食品公司大型验 工作 气调库 库贮藏条件的控制与管理的关键技术和常规冷库管理技术要点。 1.1气调库概述

气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和销售货架期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。

气调贮藏能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，最大程度地创造果蔬贮藏最佳环境，其效果表现在以下方面：气调贮藏营造的低氧(一般O2含量为l％—5％)、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，同时抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生；清除贮藏环境气体中的乙烯，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。

因此，经过气调贮藏的果蔬具有以下特点：很好地保持果蔬原有的形、色、香味；果实硬度高于普通冷藏；贮藏时间延长；果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低；延长货架期。由于果蔬长期受低02和高C02的作用，当解除气调状态后果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期；适于长途运输和外销。果蔬质量明显改善，为外销和运销创造了条件；许多果蔬能够达到季产年销周年供应，创出良好的社会和经济效益。 1.2气调库房设计和建造要求

商业性气调贮藏库设计和建造时在许多方面遵循机械冷藏库的原则，同时还要充分考虑和结合起跳贮藏自身的特点和需要。在生产辅助用房上应增加气体贮藏间、气体调节和分配机房。应适当增加贮藏间满足气调贮藏产品多样化（种类、品种、成熟度、贮藏时间等）要求，且单间的库容小型化（100~200t/间）。贮藏库房在设计和建造时除应具备机械冷藏库的隔热、控温、增湿性能外，还应达到特殊的要求：气体密封性好，易于取样和观察，能脱除有害气体和自动控制等。

气密性好是气调贮藏的首要条件，它关系到气调库建设的成败和产品的贮藏寿命，满足气密性要求的方法是在气调库房的围护结构上敷设气密层。气密层的设置是气调贮藏库设计和建筑中的一大难题。选择气密层所用材料的原则有：（1）材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；（2）材料的机械强度和韧性大，当有外力作用或温变时不会撕裂、变形、折断或穿孔；（3）性质稳定、耐腐蚀、无异味、无污染，对产品安全；（4）能抵抗微生物的侵染，易于清洗和消毒；（5）可连续施工，能把气密层制成一个整体、易于查找漏点和修补；（6）粘结牢固，能

与库体粘为一体。

1.3气调库基本结构与设备组成 1.3.1气调库的基本结构及构成

气调库一般由气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2，气体自动检测控制系统构成。 1.3.1.1气调库库体

气调库库体不仅要求具有良好的隔热性，减少外界热量对库内温度的影响，更重要的是要求具有良好的气密性，减少或消除外界空气对库内气体成分的压力，保证库内气体成分调节速度快，波动幅度小，从而提高贮藏质量，降低贮藏成本。气调库库体主要由气密层和保温层构成。气调保鲜库按建筑可分为3种类型：装配式、砖混式、夹套式。该类库建筑速度快，美观大方，但造价略高，是目前国内外新建气调库最常用的类型。气调库采用专门的气调门，该门应具有良好的保温性和气密性。另外，在气调库封门后的长期贮藏过程中，一般不允许随便开启气调门，以免引起库内外气体交换，造成库内气体成分的波动，为便于了解库内果蔬贮藏情况，应设置观察窗。气调库建好后，要进行气密性测试。气密性应达到300Pa，半降压时间不低于20—30min。 1.3.1.2气调系统

要使气调库达到所要求的气体成分并保持相对稳定，除了要有符合要求的气密性库体外，还要有相应气体调节设备、管道、阀门所组成的系统，即气调系统。整个气调系统包括制氮系统、二氧化碳脱除系统、乙烯脱除系统、温度、湿度及气体成分自动检测控制系统。 1.3.1.3制冷系统

制冷系统是实现机械制冷所必须的机器、设备及连接这些机器、设备的管道、阀门、控制元件等所组成的封闭循环系统。气调库的制冷系统与普通冷库的制冷系统基本相同。但气调库制冷系统具有更高的可靠性，更高的自动化程度，并在果蔬气调贮藏中长时间维持所要求的库内温度。一般采用氨制冷系统或氟利昂单级压缩直接膨胀供液制冷系统。 1.3.1.4气调库压力平衡系统

在气调库建筑结构设计中还必须考虑气调库的安全性。由于气调库是一种密闭式冷库，当库内温度降低时，其气体压力也随之降低，库内外两侧就形成了气压差。

据有关资料介绍，当库内外温差l℃时，大气将对围护结构产生40Pa的压力，温差越大压力差也越大。若不把压力差及时消除或控制在一定的

范围内，将会使库体损坏。为保证气调库安全性和气密性，并为气调库运行管理提供必要的方便条件，气调库应设置压力平衡系统：安全阀、缓冲贮气袋。安全阀是在气调库密闭后，保证库内外压力平衡的特有安全设施，它可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。 1.3.1.5加湿系统

与普通果蔬冷库相比，由于气调贮藏果蔬的贮藏期长，果蔬水分蒸发较高，为抑制果蔬水分蒸发，降低贮藏环境与贮藏果蔬之间的水蒸气分压差，要求气调库贮藏环境中具有最佳的相对湿度，这对于减少果蔬的干耗和保持果蔬的鲜脆有着重要意义。一般库内相对湿度最好能保持在90％—95％之间。

1.3.1.6自动检测控制系统

气调库内检测控制系统的主要作用为：对气调库内的温度、湿度、O2、CO2气体进行实时检查测量和显示，以确定是否符合气调技术指标要求，并进行自动(人工)调节，使之处于最佳气调参数状态。在自动化程度较高的现代气调库中，一般采用自动检测控制设备，它由(温度、湿度、O2、CO2)传感器、控制器、计算机及取样管、阀等组成，整个系统全部由一台中央控制计算机实现远距离实时监控，既可以获取各个分库内的O2、CO2、温度、湿度数据，显示运行曲线，自动打印记录和启动或关闭各系统，同时还能根据库内物料情况随时改变控制参数。中央控制计算机采用Windows界面，使用操作人员可以方便直观地获取各方面的信息。 1.3.2气调设备

气调设备通俗地讲，主要包括制氮设备、二氧化碳脱除设备、乙烯脱除设备和加湿设备，其中制氮设备利用率最高，所以显得更为重要。依据制氮设备的工作原理，可以将其分为三种类型，即吸附分离式制氮类型、膜分离制氮类型和燃烧降氧制氮类型。 1.3.2.1制氮机

我国目前在气调库上采用的制氮机主要有两大类型：吸附分离式的碳分子筛制氮机和膜分离式的中空纤维膜制氮机。碳分子筛制氮机与中空纤维膜制氮机比较，前者具有价格较低、配套设备投资较小 、单位产气能耗较低、更换吸附剂比更换膜组件便宜、兼有脱除乙烯功能等优点，而工艺流程相对复杂、占地面积较大、噪声也较大、运转稳定性不及中空纤维膜制氮机是碳分子筛制氮机的相对弱势。

1.3.2.2二氧化碳脱除机

二氧化碳脱除装置分间断式（通常称的单罐机）和连续式（通常称的双罐机）

两种。库内二氧化碳浓度较高的气体被抽到吸附装置中，经活性炭吸附二氧化碳后，再将吸附后的低二氧化碳浓度气体送回库房，达到脱除二氧化碳的目的。活性炭吸附二氧化碳的量是温度的函数，并与二氧化碳的浓度成正比。通常以0℃，3%的二氧化碳浓度为标准，用其在24h内的吸附量作为主要经济技术指标。当工作一段时间后，活性炭因吸附二氧化碳即达到饱和状态，再不能吸附二氧化碳，这时另外一套循环系统启动，将新鲜空气吸入，使被吸附的二氧化碳脱附，并随空气排入大气，如此吸附、脱附交替进行，即可达到脱除库内多余二氧化碳脱的目的。

1.3.2.3乙烯脱除机

目前被广泛用来脱除乙烯的方法主要有两种：即高锰酸钾氧化法和高温催化分解法。前一方法是用饱和高锰酸钾水溶液（通常使用浓度为5%～8%）浸湿多孔材料（如膨胀珍珠岩、膨胀蛭石、氧化铝、分子筛、碎砖块、泡沫混凝土等），然后将此载体放入库内、包装箱内或闭路循环系统中，利用高锰酸钾的强氧化性将乙烯氧化脱除。这种方法脱除乙烯虽然简单，但脱除效率低，一般用于小型或简易贮藏。 1.3.2.4加湿装置

混合加湿、超声波加湿和离心雾化加湿是目前气调库中常见的三种加湿方式，在0℃以上的温度下使用时，加湿效果比较好，但在它们在负温条件下使用，都存在如何使加湿用水避免结冰的问题，这一问题目前在生产中尚未很好解决。 1.4气调库的合理使用及管理 1.4.1合理有效的利用空间

气调库的容积利用系数要比普通冷库高，有人将其描述为“高装满堆”，这是气调库建筑设计和运行管理上的一个特点。所谓“高装满堆”是指装入气调库的果蔬应具有较大的装货密度，除留出必要的通风和检查通道外，尽量减少气调库的自由空间。因为，气调库内的自由空间越小，意味着库内的气体存量越少，这样一方面可以适当减小气调设备，另一方面可以加快气调速度，缩短气调时间，减少能耗，并使果蔬尽早进入气调贮藏状态。 1.4.2快进整出

气调贮藏要求果蔬入库速度快，尽快装满、封库并及时调气，让果蔬在尽可能短的时间内进入气调状态。平时管理中也不能像普通冷库那样随便进出货物，否则库内的气体成分就会经常变动，从而减弱或失去气调贮藏的作用。果蔬出库时，最好一次出完或在短期内分批出完。 1.4.3良好的空气循环

气调库在降温过程中，英国推荐的循环速率范围为：在果蔬入库初期，每小

时空气交换次数为30～50倍空库容积，所以常选用双速风机或多个轴流风机可以独立控制的方案。在冷却阶段，风量大一些，冷却速度快，当温度下降到初值的一半或更小后，空气交换次数可控制在每小时15～20次。 2.西兰花贮藏实验

分别测定室温贮藏、室温下采用保鲜袋包装贮藏、保鲜袋包装并折扣放普通冷库、保鲜袋包装并折扣后微真空贮藏四种不同形式的贮藏条件下西兰花贮藏前后的各生理指标变化。本组采用室温贮藏方式。 2.1失重率测定

本实验采用重量法测定。 测定时间 重量（kg） 2.2呼吸强度的测定

本实验采用静置法测定。本法不需特殊设备，操作比较简便。 2.2.1实验步骤

测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸放出的定量CO2自然下沉儿被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。 2.2.2实验结果 测定 实验前 1 试验后 1 20 20 测定时0.4N 0.2N草0.2N草酸测定滴定差 V1-V2 6.05 3.94 CO2 测定 （℃） 室温 室温 间（h） NaOH(ml) 酸空白（ml） Kg/mg*h 温度 实验前（5.12） 2.65 试验后（5.14） 失重率 2.28 13.96% （V1） （V2） 20.05 10.90 9.15 21.15 15.20 5.95 2.3抗坏血酸含量的测定

天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料2.6―二氯靛酚钠盐（C12H6O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物。 2.3.1实验材料及用具

材料：不同处理及贮藏期的青花菜。

仪器及用具：容量瓶（1000ml、500ml、100ml）、碱式滴定管（20ml）、移液管、研体、电子天平、漏斗、滤纸、三角瓶（100ml）、铁架台、漏斗架。 试剂：2%草酸溶液、0.1mg/ml标准抗坏血酸溶液。

2.3.2实验步骤 2.3.2.1提取

称取切碎的果蔬样品10.0g，放在研钵中加2%草酸溶液少许研碎，注入100ml容量瓶中，加2%草酸溶液稀释至刻度，过滤备用。 2.3.2.2滴定

吸取滤液10毫升于100ml烧杯中，用已标定过的2.6―二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15秒不褪为止，记下染料的用量。吸取2%草酸溶液10ml，用染料作空白滴定记下用量。 2.3.3实验结果

样品样品液数量的总体滴定时滴定样品所用染料空白滴定所用所用样量（ml） 2 3 染料量（ml） 维生素C含量（mg/100g） 平均 1 2 3 4 样品名称 品液的（g） 积（ml） 1 量（ml） 实验前 10.0 75.0 10.0 15.5 15.3 15.4 15.4 0.2 0.3 0.3 0.2 173.28 试验后 10.0 74.0 10.0 11.3 10.1 10.1 10.4 0.2 0.2 0.2 0.2 40.56 2.4可滴定酸含量的测定

果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同 。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。

2.4.1实验材料及用具

材料：不同处理及贮藏期的青花菜。

仪器及用具：碱式滴定管（20ml）、容量瓶（100ml、1000ml）、移液器、三角瓶（100ml）、研钵、电子天平、漏斗、滤纸、铁架台、蒸馏水。 试剂：0.1ml/L 氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂。 2.4.2实验步骤 2.4.2.1提取

称取混合均匀的果树样品10.0g（或吸取10.0ml汁液），置于研钵中磨碎，转移到100ml容量瓶中，再用蒸馏水冲洗研钵，一并转移到容量瓶中，并定容到刻度，摇匀，静置30min后过滤。 2.4.2.2测定

吸取20.0ml滤液，转入三角瓶中，加入2滴1%酚酞指示剂，用以标定的氢氧化钠溶液进行滴定。滴定溶液初显粉色并在0.5min内不褪色时为终点，记录氢氧化钠溶液的用量，重复三次。用以蒸馏水为空白对照。 2.4.3实验结果 测定 总体（ml） 实验前 72 实验后 82 0.2 0.9 0.15 0.8 0.15 0.97 0.17 0.89 0.05 0.05 V1.1 V1.2 V1.3 V平均 V0 可滴定酸 0.2% 1.5% 2.5叶绿素含量的测定

叶绿素（chlorophyll）是植物进行光合作用的重要色素物质。在水果蔬菜中也含有大量的叶绿素。然而随着果蔬成熟衰老、叶绿素含量不断下降。水果在成熟衰老过程中，叶绿素分解后可是其他种类的色素如类胡萝卜素、花青素的颜色得以呈现。蔬菜在采摘后，叶绿素含量下降，出现萎蔫发黄，鲜鲜度明显降低，影响食用品质、加工性能和商品价值。 2.5.1实验材料及用具

材料：不同处理及贮藏期的青花菜。

仪器及用具：分光光度计、容量瓶（100ml）、棕色容量瓶（50ml）、移液器、研体、电子天平、漏斗、定量滤纸、量筒（100ml）。 试剂：石英砂、碳酸钙粉、80%（体积分数）丙酮溶液。 2.5.2实验步骤 2.5.2.1提取

称取1.0g果蔬样品放入研体中，加入少量石英粉和碳酸钙粉及2-3ml80%丙酮溶液，研成均浆，在加10ml80%丙酮溶液继续研磨至组织变白。静置3-5min提取。取一张滤纸，折叠后置于漏斗中，用80%丙酮润湿，沿玻璃棒将提取液倒入漏斗中，过滤到50ml棕色容量瓶中，清洗研钵，研棒和残渣数次，最后连同残渣一同倒入漏斗中，用丙酮溶液冲洗，直至滤纸和残渣中无绿色为止。最后用

80%丙酮溶液定容至50ml，摇匀。各器皿在使用时必须先用丙酮润洗。 2.5.2.2测定

以80%丙酮溶液为空白参比调零，用1cm光径比色皿在波长663cm和645cm处分别比色测定提取液的吸光度值。重复三次。 2.5.3实验结果 测定 A663.1 A663.2 A663.3 A645.1 A645.2 A645.3 Pt 叶绿素 0.297 0.145 实验前 0.241 0.246 0.248 0.117 0.119 0.120 5.93 实验后 0.134 0.123 0.125 0.068 0.057 0.058 2.89 2.6总酚物质、类黄酮与花青素相对含量的测定

果蔬组织中大量存在着酚类物质、类黄酮与花青素等植物次生代谢产物，它们与果蔬的色泽发育、品质和风味形成、成熟衰老过程、组织褐变、抗逆性和抗病性代谢密切相关，对果蔬的贮藏、加工性能，果蔬的营养价值和医疗保健作用都有重要影响。 2.6.1实验材料及用具

材料：不同处理及贮藏期的青花菜。

仪器及用具：紫外分光光度计、、移液器、研体、电子天平、漏斗、滤纸、具塞刻度试管（20ml）等。

试剂：1%（体积分数）盐酸-甲醇溶液。 2.6.2实验步骤 2.6.2.1提取

称取2.0g果肉组织或0.5g果皮组织，加入少许经预冷的1%HCI-甲醇溶液，在冰浴条件下研磨匀浆后，转入20ml刻度试管中。用1%HCI-甲醇溶液冲洗研钵，一并转入试管。定容刻度，混匀，于4℃避光提取20min，其间摇动数次，然后过滤，收集滤液待用。 2.6.2.2测定

以1%HCI-甲醇溶液作空白参比调零，取滤液分别于280nm、325nm、600nm和530nm处测定溶液的吸光度值，重复三次。 2.6.3实验结果 总酚物质含量 测定 实验前 1 0.0308 2 0.0295 3 0.0314 总酚含量 0.0306 实验后 类黄酮含量 测定 实验前 实验后 花青素含量 测定 实验前 0.0342 1 0.0344 0.0436 1 0.0355 2 0.0328 0.0446 2 0.0358 3 0.0336 0.0444 3 0.0352 类黄酮含量 0.0336 0.0442 花青素含量 1.113 1.327 0.893 1.109 1.066 1.267 0.211 实验后 0.178 0.237 0.270 0.322 0.263 0.312 0.053 2.7感官评价 贮藏前后色泽变的暗淡、鲜嫩度明显下降、风味变化不大、未出现腐烂状况、茎基部质地变软、小花变蔫。 3. 圣女果物理性状测定

3.1实验原理

许多植物的器官包括根、茎、叶、花、果实或种子都可作为人们的食物。但是，由于这些可食用的植物器官或组织来源不同，其品质和贮藏的加工性能差异就非常大。了解和认识水果、蔬菜的一般构造、基本类型和生理特征，对于确定果蔬的成熟度和适宜采收期，确定运输、贮藏和加工方式，以及进行采后商品化处理、实现产品标准化等方面具有重要意义。

每种果蔬都具有一定的物理性状这些物理性状可以用颜色、大小、形状、质量、相对密度、重量、硬度等来表示，它们是区分和识别果树种类和品种属性的必要条件。在果蔬生长发育、成熟衰老的过程中，果蔬的物理性状都会发生一系列的变化。这些变化直接反映了果蔬的生长发育状况、成熟程度、新鲜程度以及品质的优劣程度。 3.2实验材料及用具 材料：圣女果。

仪器及用具：游标卡尺、电子天平、榨汁机、排水筒、量筒（100ml、200ml）。 3.3实验步骤

3.3.1通过对各种果蔬的观察，认识果蔬的类型、分类原则及各类型果蔬的结构特征。根据可食部分的来源和特征，可将果实分为仁果、核果、浆果、柑果等种类。根据植物学来源，可以将蔬菜分为叶菜类、茎菜类、根菜类、茄果类、花菜类等。

3.3.2观察记录不同种类和不同品种果实的果皮粗细程度，果点的有无情况、分布、大小及多少

3.3.3观察记录果实果皮底色和面色状态

果实底色可分为深绿绿浅绿绿黄浅黄黄乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分为若干级；果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫红粉红等。记载果实果皮颜色的种类和深浅程度，以及着色面占果实表面积的比例（%） 3.3.4平均单果重的测定

取十个果实，分别放在电子天平上称重，记录每个果实的重量（g）。计算每

种果实平均单果重量。平均单果重量=13.12g。 3.3.5果形指数的测定

取10个果实，用游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径（cm）和果实的高度或纵径（cm）。计算每种果实的果形指数，以了解果实的形状和大小 。 果形指数 =纵径/横径 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 纵径 3.71 3.25 3.45 2.81 3.62 3.19 3.30 2.80 4.15 3.04 横径 3.31 2.82 3.15 2.50 3.45 2.74 2.71 2.45 3.11 2.61 果形1.12 1.14 1.09 1.12 1.05 1.16 1.22 1.14 1.33 1.16 指数 3.3.6可食率/出汁率的测定

取10个果实，称量后除去果皮果心果核或种子在分别称量，计算果肉（或可食部分）占全部果实的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，计算果实的出汁率。

可食率=129.45/131.17=98.7% 3.3.7果蔬体积质量的测定

果蔬体积质量使指每1m3容积的果蔬的质量，它与果蔬的包装、贮藏运输关系十分密切。可选用包装用具如柳条筐、竹筐、纸箱、木桶等，计算果蔬的体积质量（kg/m3）。 3.3.8果实密度的测定

果实密度是衡量各种果实质量、成熟度的重要指标之一。先用电子天平称取果实的质量（g），再利用排水法测出果实的体积（cm3）然后计算出果实的密度（g/cm3）。 测定 数据 3.3.9果实硬度的测定

果实硬度（fruit firmness）是衡量果实成熟度和储藏品质的重要指标之一。在果实成熟衰老过程中，果实硬度逐渐降低。通过测定果实的硬度，可以了解果实的成熟度或后熟软化程度，从而确定果实品质变化特定，以正确指导果蔬的贮藏实践。 3.3.9.1材料器具 材料：圣女果。

仪器及用具：小刀、GY-1型果实硬度计。

3.3.9.2操作步骤

质量（g） 32.48 体积(ml) 32.5 密度（g/ml） 0.99 取苹果或梨，在围绕果实的赤道部位，间隔等距离的三个位置，各削去一块薄薄的果皮（厚约1mm），用GY-1型果实硬度计测定各个位置果肉的硬度。 转动果实硬度计刻度盘，使指针与刻线2重合，然后右手紧握硬度计，使硬度计垂直于被测果实表面，均匀用力将探头压入果实内，此时指针开始旋转。当压到探头刻线时（压入10mm）停止压入，记录此时指针所指的读数。按动复位按钮，使指针回到刻度2处，进行下一个位置的测定。每次取10个苹果进行测定，每个果实测定三个位置点的硬度，记录测定数据，计算平均值和标准偏差。平均值表示果实硬度值。 3.3.9.3实验结果 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 （1） 5.50 6.18 8.40 5.42 7.30 6.40 5.11 6.80 4.50 5.40 （2） 4.40 7.80 6.60 7.80 9.84 6.70 5.80 5.78 6.90 5.30 （3） 4.40 8.89 5.88 6.59 7.82 7.02 5.00 6.58 4.80 5.40 平均 4.77 7.62 6.96 6.60 8.32 6.71 5.30 6.39 5.40 5.37 3.3.10果蔬中可溶性固形物含量的测定

果蔬样品中的可溶性物质（主要是可溶性糖）含量能直接反映果蔬的成熟程度和品质状况。一般的，在果蔬成熟过程中，果树的可溶性固形物含量（soluable solid content,ssc）逐渐增加，但是在衰老过程中可能出现下降。因此可溶性固形物含量是判断适时采收和耐贮藏性的一个重要指标。 3.3.10.1基本原理

手持式折光仪是一种通过测定糖的水溶液的折光率来测定其浓度的仪器。手持式折光仪具有测量迅速，操作便捷，体积小，质量轻，便于携带等特点，已被广泛地应用于工业、农业、食品、饮料加工业等行业。 3.3.10.2材料及仪器 材料：圣女果。

仪器及用具：手持式折光仪（手持式糖度计）、研体、滴管、滤纸、擦净纸、蒸馏水

3.3.10.3操作步骤 3.3.10.3.1样品制备

取一定量（5.0g）果实样品（可食部分或果肉部分）放入研钵中磨碎后，经

过离心（4000r/min,10min）或过滤后取汁液测定。 3.3.10.3.2调零

打开手持式折光仪棱镜盖板，用擦净纸或柔软绒布轻轻擦净折光镜面，滴几滴蒸馏水于折光镜面上，合上盖板，将仪器对向光线，又目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野为黑白两色，同时使明暗分界线与标尺上“0”位重合。然后打开盖板，擦干水分。 3.3.10.3.3测定

用滴管吸取样品液，滴加在检测镜上，合上盖板。防止产生气泡。将折光仪持平对向光源，调节目镜视度圈，使视野黑白分界线清晰可见，读取刻度尺读数，即为样品液中可溶性固形物含量，以质量分数（%）表示。重复测定三次，计算平均值和标准偏差。 3.3.10.4实验结果 数据 1 7.02 2 7.00 3 7.05 平均值 7.023 六． 实习总结

本次实习为期五天，短短的五天里的收获却很多。无论是知识层面还是实践层面都让我受益良多。在此次实习开始之前，我们根据实习的相关要求查阅了大量的图书及电子资料，知识层面上增加了果蔬贮藏知识积累，使我们对果蔬储藏知识有了更深刻的认识锻炼了我们独立学习的能力。

参观青岛东泰果蔬食品有限公司大型气调库，使我们对气调库房的设计与建造要求气调库基本结构与设备组成，贮藏原则、贮藏条件的控制与管理等方面知识有了新的认识。而实际贮藏操作（西兰花贮藏实验）和圣女果物理性状测定实验，使我们通过具体实践操作，掌握果蔬在不同贮藏条件下各指标的变化，增强实际综合能力。

本次实习同学们评价都很高，让我们学到了课堂上学不到的知识，它帮助我们将理论知识融合到实际操作中，并且启发了我们的思维，让我们体会到了专业学习的快乐。所以要感谢学校能给我们提供这个实习的机会，更要特别感谢王成荣老师和李文香老师为我们辛苦奔波，悉心指导。本次实习又给我的大学生活添上了精彩的一笔，让我更贴近社会生活，让我增长了更多的专业知识,让我认识到自己的长处与不足。再以后的学习工作中我定要注意细节，勤勉进步。