《中式面点技艺》项目五 膨松面团制品试题
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一、选择题（1.5×30＝45分）： 1.（ ）行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一。A生物膨松面团 B发酵面团 C.膨松面团 D.油酥面团 2.使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（ ）。
A酵母发酵 B.面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 3.（ ）呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀。使用时需加入少量温水，调成稀泥状。
A.液体鲜酵母 B 固体干酵母 C.活性干酵母 D.酒酿酵母 4.（ ）成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多。
A.酵母发酵 B面肥发酵 C.酒和酒酿发酵 D.发粉发酵 5.有时面团发酵需加入“引子”，这里的“引子”指的是（ ）。
A.纯酵母 B面肥 C.酒酿 D.白酒 6.面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（ ）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。
A.1：0.5:0.5 B.1：0.5:0.1 C.1：1:0.05 D 1：0.5:0.05 7.（ ）这种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用。
A.大酵面 B 碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 8.（ ）这种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种。
A大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 9.开花馒头所使用的酵面是（ ）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 10.（ ）也称为“抢酵面”。
A.戗酵面 B碰酵面 C.大酵面 D.嫩酵面 11.用兑好碱的大酵面，掺入30%~40%的干粉调制而成，其成品吃口干硬、劲道、有咬劲，如高庄馒头等。这种酵面是（ ）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 12.小笼包子、蟹黄包所使用的酵面是（ ）。
A.大酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D嫩酵面
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13.叉烧包所使用的酵面是（ ）。
A戗酵面 B.碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 14.黄桥烧饼、大饼、生煎包子等所使用的酵面是（ ）。
A.戗酵面 B.碰酵面 C 烫酵面 D.嫩酵面 15.与大酵面用途基本相同的是（ ）。
A.戗酵面 B碰酵面 C.烫酵面 D.嫩酵面 16.酵母菌在含糖的液体内能迅速繁殖，产生出一种复杂的有机化合物—酶（又称为菌素），它能促使单糖分子分解成为（ ），同时产生热量。
A.醋酸和水 B.乙醇和水 C.醋酸、水和二氧化碳 D乙醇、水和二氧化碳 17.目前市场销售的面粉中，蛋白质含量较多，筋力较大的粉是（ ）。 A.软质粉 B.中质粉 C 硬质粉 D.普通粉 18.用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。发酵能力最弱的是（ ）。
A.液体鲜酵母 B.压榨鲜酵母 C 活性干酵母 D.固体鲜酵母 19.活性干酵母的使用量一般为面粉的（ ）左右。
A.1% B 2% C.0.1% D.0.2% 20.温度在（ ）时，酵母菌活动能力最强，繁殖最快。
A.0~30℃ B 30~38℃ C.38~60℃ D.60℃以上 21.发酵面团在调制过程中，所使用的碱液浓度以（ ）为宜。 A.10° B.20° C.30° D 40°
22.（ ）是一种大众化品种，全国各地均有生产，常用于早餐、茶楼、宴席供应点心。因制作难点较大，近年来被定为全国职业院校技能大赛中职组面点比赛规定品种。
A.麻花 B.油条 C提褶中包 D.戚风蛋糕 23.“棉花包”属于（ ）制品。
A.生物膨松 B.发酵 C化学膨松 D.物理膨松 24.碱盐面团调制时，矾、碱、盐的比例宜为（ ）
A.3:4:5 B.4:3:5 C.3:5:4 D 5:3:4 25.制作油条等炸制食品可选用膨松剂（ ）
A明矾、碱、盐 B.臭粉 C.泡打粉 D.小苏打
26.严格控制化学膨松剂的用量，下列发酵粉使用时所占面粉比重不正确的是（ ）
A.小苏打1%－2% B.臭粉0.5%－1% C.泡打粉1%－3% D矾、碱、盐0.5% 27.蛋糕面团调制时，鸡蛋、面粉、白糖的比例为（ ）。
A 2：1：1 B.1：1：1 C.1：2：1 D.1：2：2
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28.蛋糕面团调制时，糖起到的作用不包含下列哪一项。（ ）
A.调味 B.提高蛋液黏稠度 C调节发酵速度 D.改善成品色泽 29.调制泡芙面团的主要原料没有用到的是（ ）： A.面粉和鸡蛋 B.植物油（或猪油） C.盐和水 D泡打粉 30.奶油泡芙上馅方法是（ ）
A 注入法 B.装入法 C.填入法 D.铺上法 二、判断题（1×40＝40分）：
（ ）1.面肥发酵速度快、时间短、使用方便，并能保存面团中的营养成分。 （ ）2.在用酵母发酵时，根据发酵程度和调制方法的不同，一般分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。
（ ）3.碰酵面调制的比例面粉与面肥为2：1或1：1.
（ ）4.嫩酵面是将面粉、面肥及水和成，经一次发足的面团。 （ ）5.馒头、大包、花卷等品种使用的酵面是大酵面.
（ ）6.嫩酵面发酵时间因气温高低而灵活掌握，一般为3~5小时。 （ ）7.嫩酵面调制方法和大酵面相同.
（ ）8.烫酵面既具有发酵面团的性质，又具有水调面团的韧性。
（ ）9.在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥。培养的方法很多，常有白酒培养和酒酿培养.
（ ）10.发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同，大致可以分为酵母发酵面团、面肥发酵面团和生物发酵面团三种。
（ ）11.用于面团发酵的酵母菌，属于啤酒酵母菌的一种.
（ ）12.如果没有淀粉酶的作用，淀粉不能分解为单糖，酵母是不会繁殖和发酵的。淀粉酶的分解作用，是酵母发酵的重要条件. （ ）13.酵母菌在缺氧的情况下不能进行酒精发酵。 （ ）14.用面肥发酵产生酸味是不可避免的.
（ ）15.加碱起着双重作用，一是去酸，二是辅助发酵，产生的气体可使 面团继续松发. （ ）16.从营养的角度看，加碱会破坏一些维生素，因此加碱没有实用价值。 （ ）17.为了达到理想的发酵效果，用硬质粉发酵时可适当降低水温，以利气体生成。
（ ）18.发酵面团在调制过程中，掺水量应根据面粉的质量、性能、成品的要求、气温的高低等因素来确定，面粉与水的比例约为2：1.
（ ）19.发酵面团在调制过程中，特制粉中的蛋白质含量高，粉粒细腻，颜色白净，掺水量可少些。
（ ）20.发酵面团在调制过程中，面团中如果添加糖、油、蛋等辅料，这时掺水量就应减少.
（ ）21.一般情况下，发酵时间越长，产生气体越多。因此，安排发酵时间要长一些。
（ ）22.一般是将碱面直接倒入酵面中，反复揉搓，使碱面迅速而均匀地渗入发酵面团。
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（ ）23.施碱多时为重碱（其制品颜色发黄、味道苦涩，维生素损失也多)；施碱少时为欠碱（制品色泽无光，呆板发硬，吃口不爽）.
（ ）24.提褶中包上馅成形后，直接入蒸笼用旺火足气蒸15分钟即可。 （ ）25.提褶中包要控制饧发时间，饧发不能过度，否则成熟后表面褶子不清晰.
（ ）26.发粉面团调制方法，为了使发粉均匀分布在面团中，可使其与面粉一起过筛，这样，成品不易出现黄斑.
（ ）27.臭粉适合高温烘烤的糕饼类制品，如桃酥、甘露酥等，也适合用于制作面肥发酵面团品种。
（ ）28.一般而言，在夏季，膨松剂的量可以增加一些，因为天热，面团中的膨松剂易挥发，而冬天可适当减少些.
（ ）29.在使用小苏打、臭粉、泡打粉时，应与水充分混合均匀后才可调制面团。
（ ）30.加入化学膨松剂的面团必须揉匀、揉透，否则成熟后成品外表会出现黄斑，影响口味.
（ ）31.在使用明矾、碱、盐时应使用温热水将其化开，放入面团中。 （ ）32.泡芙面团的调制，检验面糊稠度的方法——用刮板将面糊挑起，如果面糊留在刮板上的痕迹是三角形薄片，则说明糊的稠度恰到好处. （ ）33.蛋糕面团的调制必须用新鲜的鸡蛋，而且越新鲜越好. （ ）34.对面粉的要求较高，宜用粉质细腻而筋力大的高筋粉。
（ ）35.泡芙配制时，注意用料的先后次序，烤泡芙的温度要适宜，太高会提早成熟，太低了不利于膨胀。烤时不要开烤箱盖，否则将影响泡芙膨胀. （ ）36.全蛋海绵蛋糕配制时，在搅打蛋糊前，要确保打蛋桶内没有水、油脂，否则不易打发.
（ ）37.配制时，鸡蛋要分次倒入，每倒一次，一定要将面团混合均匀. （ ）38.物理膨松面团，又称为蛋泡面团，蛋糊面团。泡芙面团和蛋糕面团都属于物理膨松面团.
（ ）39.泡芙和蛋糕在烤制时温度应控制在180℃－200℃，泡芙烤制时温度比蛋糕烤制时温度要稍低。
（ ）40.戚风蛋糕鸡蛋打发时，是将全蛋倒入打蛋机内，先低速到高速，打到蛋液发白发松时再混合其他原料。 三、名词解释（15分）： 1.生物膨松面团：
2.化学膨松面团：
3.物理膨松面团：
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