“扁肉，拌面。”我跨进门口，嚷了一声，没有抬头看老板，只顾着找个合适的座位。
现在是中午一点多，店里只有一个男人坐着吃饭。
沙县小吃的门面通常很小，局促的店面，就像是电梯一样，站三两个人不觉得宽敞，但有时候挤进去十多个人还能再腾个位置。
老板用余光瞟了下我，把手机塞到口袋里，转身抓了一把扁肉，一眼扫过，大约数目对了，就丢到笊篱里，挂锅沿上，浸没在沸水里，又拿了一小把团好的面条，放入另外个笊篱中，在锅里焯开。
须臾，一碗扁肉点缀着葱花的扁肉，和蒸腾热气的拌面便端了上来。
我拿起一双筷子，挑起拌面，盖着的芝麻酱的搅合着面条，香气溢了出来，挑动食欲。
门口的食客吃着炒饭，似乎还加了个鸡腿，而老板又在专心盯着他的手机，不晓得看的什么节目。
这沙县扁肉的吃法，是要先加点米醋，用勺子在碗里荡开让它均匀，然后舀一口，徐徐喝下带着葱花的汤水，等到两三勺汤水下肚，这嘴里生津，肚里也暖和了，便可以开吃了。
不急，还有拌面先吃一口，这拌了芝麻酱的，要趁热吃下，要是光顾着吃扁肉，一会儿就凝成面饼一块了。
我正品着拌面，前面那坐着吃饭的男人，站了起来，出人意料的，撒腿跑了出去。
老板一看，也急忙忙快步走到店门口，“唉！唉！”他朝着背影叫唤了两声，瞩目良久，又摇了摇头，怏怏地折了回来。
“跑了？”我翻动了几下拌面，又吃了一颗扁肉，扁肉数目不多，一份六元，只有十二个。
“嗯。”他倒是冷静，似乎见多了这样的事情，嘟囔着一些我听不懂的方言，转身回来，收拾那个逃跑的食客留下餐盘。
“那你亏大了呀。”我用搪瓷勺子舀动着扁肉汤，这汤水清澈，若是讲究一些的店铺，用的是大骨熬的高汤，通常要贵个一块钱，不讲究的，比如这家巷子里的店，就是盐巴味精汤水，但这里还加了点炸过的蒜末，味道还好。
“没钱跟我说一下，我拿碗饭给他吃还是乐意的。”老板是个中年人，围着条围裙，穿着皮鞋，休闲裤，上衣是一件褐色的棉毛衫，沙县小吃的店主通常穿着是非常随意的，若不是绑个围裙，只有常客才能立即辨识出谁是老板谁是客人。倒是女主人容易辨认，通常她们很少离开灶台，闲了下来，也会在门口包扁肉、团拌面，或者拾掇这个，拾掇那个。
就跟大多数男店主一样，他草草收拾完那桌子，挪了下椅子，就坐了下来，点了一支烟，看着手机。
“你看什么这么着迷。”
“直播。”
“游戏吗？”
“不是，跳舞。”
我看不到他的屏幕，想必应该是某个网红在撩人。“这扁肉，比起以前，是越来越少了。”
“生意不好做啊，什么都贵。”
“店租也贵吧。”
“贵。”
“你这店多少店租？”
老板似乎不太愿意回答这个问题，看着手机，吸了一口烟，抬头看我。
我看着他的鼻梁以上的位置，通常盯着人的眉心看，会让对方感觉到你在注视着他，他看得出我很想要他回答这个问题。
“二十六”
“一年？”
“对。”他揪了揪鼻子，表示这个话题让他略感沉重。
“那你压力挺大，这每天跑几单，也是不少钱。”
“倒也不是每天，一个月总有几起。”他把手机放了下来，右手指头揉捏在一起，像是数着钞票的模样，“百来块钱，算是给国家做贡献。”
“怎么说？”我对他的这个说法觉得很新奇，通常店家遇到吃霸王餐的，总是恨不得逮住痛打一顿，让他把吃的都吐出来才解气。
“这十几二十块掏不出的，多半是比较有难处的。”他敲了敲桌子，“要是被抓住了，多丢人，正常人，总不会为了几十块冒这个险。”
我点了点头，其实点头不是赞同他，只是习惯而已：“不过他们怎么不去兰州拉面。”我嘴巴呶了呶，示意隔壁的兰州拉面馆。
“怎么没有，喝~”店主笑了一声，“上个月有个人，吃了就跑，可是他穿个拖鞋，才十几米就给追上了，打得吐了一地。”
“哈哈，这傻子，吃霸王餐也不选对地方。”
“哈哈！”
气氛一时有点欢乐。
沙县的扁肉，个头比我老家的大点，皮子比北方的馄炖韧，馅是肉泥加了淀粉，更加软糯。
我老家在长乐，那边也有跟沙县小吃类似的馆店，基本上每条街道都有一两家，只是都没有打出名气来。
那些店铺，扁肉、拌面、粉干、捞化、卤货、炒饭、水饺、汤圆、元宵样样俱全，但多数却连个招牌也没有，只是把菜单贴在外墙上。
长乐的扁肉比起沙县的，皮要柔的多，薄个二三分，馅少得多，份长乐扁肉的肉馅加起来，也不过红枣那么大，所以通常来说，吃扁肉，大抵就是吃个味道，要想吃饱，一定要配上其他的，比如拌面，比如炒粉干，比如炒饭，比如蒸饺，比如煎包等。
包扁肉的时候，是不用筷子夹馅的，而是用个小木片，比如吃完雪糕，留下的那根木片柄。
一手执着木片，刮一层薄薄的肉泥，抹在摊在手掌上的面皮，旋即蹂起，松开，掉落在盘子里，便是包好了。动作熟练了，拿面皮的那只手，松合错落有致，那扁肉就跟雪片似的落下，一分钟能包二三十个。
撒点面粉，防止黏连，那白里透红的扁肉们就可以摆得整整齐齐的，放着待煮。
若是有客人点了，就伸手抓起一把，因为个头太小了，通常不会去数，只是掂一下差不多份量的，就丢到笊篱里，然后拿个碗，放点味精、盐巴、葱花，讲究一些的，还会放点紫菜和虾米，最后倒入热水，放在一边。
锅里的扁肉，只要半分钟不到就煮好了，捞起来倒入碗中，扁肉浮在汤面上，点缀着绿的白的葱花，再倒点醋，香气四溢。
念书的时候，每个寒暑假，都会找同学夜里出来溜达，希望多走走路能够减肥，每次走到累了，就会找个卖扁肉的店铺，各自要一份，偶尔还加一份拌面或者小笼包。
这样每个假期快结束的时候，两人都会胖了不少。
“所以还是沙县人厉害，招牌打到了全国。”我边吃边聊起老家扁肉和沙县扁肉的差异，说完，差不多也把拌面吃完了，捞了捞最后两个扁肉，一起塞到嘴里。“老板，给我炒一份粉干，一份蛋炒饭，打包。”
“好咧。”老板灭了烟，走像灶台，我也起了身，整了整衣襟，也跟了过去，站在厨房门口看着。
“这店就你一个人，老板娘呢。”
“今天去产检。”
“辛苦了。“
“不容易啊，没钱赚。” 老板说着，还煞有介事地叹了口气，我和他对视了一眼，他笑了笑，又低头操作了。
其实我们的文化就是这样，有钱的通常哭穷，没钱的反而衣着光鲜。
老板麻溜地舀了一些猪油到一口油黑发亮的锅里，这一看便是养了多年的老铁锅，铁锅得用油养护着，洗干净后，摸一层油，经年累月，这油，就渗到锅体里，蹭亮。这种老锅，它炒出来的东西，是别有滋味的，就算是价值几千块的进口铸铁锅，也做不来这种味道。
灶台的大火很旺，很快就热好了油锅，先投了点蒜瓣下去，就呲啦呲啦溢出了香气，然后用铲子铲了一些肉片到锅里煸炒，肉片有腌过，一碰热油，就散出白色的，淡淡的老酒和胡椒味道，他又抓了一把切碎的包菜叶子，撒进去，轻炒起来，待菜叶出水软了，抖了佐料，扬起铁锅翻了两下，就抓起一把粉干，加进去翻炒，没花多少时间，就好了，起锅前，又舀了一些高汤进去，然后倒在一次性的外卖盒里。
“还有一份炒饭。”
“好。”他把扎好在塑料袋里的炒粉递给我，转身拿了个刷子，冲了点沸水到锅里，三两下就把锅底的残渣扫净，然后抹干水份，丢在灶台上，倒了油进去……
太阳快下山了，冬季的夜幕来得很早，这才五点不到，我拎着炒粉走在路上，之所以慢悠悠的走，一来是因为刚才出门的时候，老板刚把米饭倒到锅里，肯定顾不到我，二来，是因为我穿着拖鞋。
“等他回过神来，我都拐过街口了。”我向后看了看，确定没有人赶上来。
走在水泥路上，拖鞋拍着地面，啪嗒啪嗒的，想起小时候，家里条件不好，有一年得了双夹脚拖鞋，很是开心，一路啪嗒啪嗒走着，扬起砂砾。