豆腐干制作方法 豆腐干是怎么做的
发布网友
发布时间：2022-04-20 01:29
共3个回答
热心网友
时间：2023-08-02 20:20
制作工艺流程
一、选料、浸料：将上好黄豆（最好是本地黄豆，山东烟台黄豆也还可以，美国黄豆以前也好，现在品种杂了），淘洗干净，拣去烂豆，浸入水槽之中，冷水浸8—9小时，看气候冷热增减时间。浸过了头，时间超过要求，豆内蛋白质会变质走失。所以宁可略早半个小时左右沥起，放入有淘箩状小孔的不锈钢桶内待磨。
二、磨料：从前是用60来公分直径的大石磨，一个人挨着石磨沿圆周走，所谓“日行千里，足不出户”。黄豆放在磨上，慢慢推落磨孔，磨上还挂一漏水小木桶，水一滴一滴淋在黄豆上。滴水的目的，是因为人工磨得慢，不让摆在磨上的黄豆太干了。后来想办法让电动机变慢转速拖石磨，到60年代发明了小钢磨，代替石磨，既快又省力，而且不用滴水。
三、煮豆浆：磨好的半流质糊糊，放入淘锅中加水煮。所谓淘锅，是在铁锅上面紧扣锅边箍上一只无底无盖桶，便于煮大量流质。只要天天在用，不怕它裂缝漏水。
四、挤豆浆汁：煮透后舀出盛在大布袋里，用力挤压，把浆汁挤出，留在袋内的豆腐渣，还含有不少营养丰富豆香浓浓的成份，于是把整只袋放入靠烟囱的小淘锅里的热水中漂荡，将营养成份溶入热水中，然后整袋提出，用棍棒加压，把汁水挤干。第二次出的浆水当然不及第一次的浓，但可以用作初次煮浆汁的添加水，一点不浪费。被挤干的豆腐渣，倒入编织袋里，养猪专业户会拿去做饲料，猪吃了快长肉，而且肉味美。在“三年困难时期”，大食堂把豆腐渣拿去煮给浮肿病人吃，非常有效地把浮肿病治好。现在浮肿病人没有了，豆腐渣的治病功能也失去了。
五、点浆：煮好的豆浆舀入水缸里，用磨细的石膏点浆。煮浆水的沸腾程度和点浆石膏的用量，极有讲究，这也是豆腐师傅真本事所在，全凭经验凭感觉，只可意会不可言传。做豆腐要点得嫩一点，做豆腐干可以点得老一点，当然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐，现在祖名豆腐中所谓的“豆腐王”，就比较老一点，价钱也贵一点。
六、做豆腐：点好浆，初步凝结，可以让它成形。如果是卖豆腐，则先拿一块60×60公分的豆腐板，上放一个木制的10来公分高的木框，木框略带倒正方椎台形，上大下小如稻桶。框上摊上一块豆腐布，约80×80公分。然后把已凝结的豆腐花舀入木框内，等半个小时左右，上面再盖一块板，翻转180°，拿去木框和布，就可以用豆腐薄刀切块卖钱。豆腐薄刀用铜片做成，两面都可以切但都不锋利，所以有句歇后语叫做：“豆腐薄刀两面光”，讽刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是无辜的。
七、做豆腐干：至于做豆腐干，木框只要5公分高即可，也不必上大下小。摆好木框摊好布，舀上豆腐花，布裹紧以后，木框就可取下。上面再放板做上去，压上三层四层后，下面那层多余水分已被挤得差不多了，就从底层抽出来，剥去包布，用一根方木棍做模式，一刀一刀割过去，约割成10条，再从垂直方向切9刀，一板是100小块。
热心网友
时间：2023-08-02 20:21
一、选料、浸料：将上好黄豆（最好是本地黄豆，山东烟台黄豆也还可以，美国黄豆以前也好，现在品种杂了），淘洗干净，拣去烂豆，浸入水槽之中，冷水浸，看气候冷热增减时间。
二、磨料.
三、煮豆浆：磨好的半流质糊糊，放入淘锅中加水煮。
四、挤豆浆汁：煮透后舀出盛在大布袋里，用力挤压，把浆汁挤出，留在袋内的豆腐渣，还含有不少营养丰富豆香浓浓的成份，于是把整只袋放入靠烟囱的小淘锅里的热水中漂荡，将营养成份溶入热水中，然后整袋提出，用棍棒加压，把汁水挤干。
五、点浆：煮好的豆浆舀入水缸里，用磨细的石膏点浆。煮浆水的沸腾程度和点浆石膏的用量，极有讲究，这也是豆腐师傅真本事所在，全凭经验凭感觉，只可意会不可言传。
六、做豆腐：点好浆，初步凝结，可以让它成形。
七、做豆腐干：至于做豆腐干摆好木框摊好布，舀上豆腐花，布裹紧以后，木框就可取下。
上面再放板做上去，压上三层四层后，下面那层多余水分已被挤得差不多了，就从底层抽出来，剥去包布，用一根方木棍做模式，一刀一刀割过去.
热心网友
时间：2023-08-02 20:21
豆腐干500克
调料
食盐
2克
酱油
50克
味精
2克
葱
10克
姜
5克
八角
6克
花椒
5克
香油
10克
五香粉
5克
做法
1.将豆腐干洗净，两块或三五块叠在一起，用线捆紧；
2.将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋内缝上；
3.锅架旺火上，放入适量的水、酱油、盐、葱段、姜块和五香料袋，烧开，煮约半小时，即成卤汤，然后投入捆好的豆腐干，烧开，改用小火烧，卤至汤汁稠浓时，下入味精拌匀，当汁味已渗透到豆腐干内部后，取出香料袋(下次再用)，捞出豆腐干，抹上香油，改刀码盘即可食用。
