肉类去腥有几种方法?
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发布时间：2022-04-23 07:28
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热心网友
时间：2022-06-17 16:32
去腥的几种方法 生肉一般都有一股特殊气味，尤其在做汤时，很容易使汤变的混浊。所以在做汤前，一定要用冷水洗净生肉，这样做出来的菜，才不会有肉腥味，汤也不会混浊，而且用冷水清洗，也不会失去肉的鲜味。
大家都知道煮鱼时要放姜，但是如果一开始就放姜，还不能完全去除鱼腥味。正确的煮法是：先把鱼和酒放进锅内煮四分钟，再加入姜，如此腥味才能完全去除。
在煮虾之前，在热水中加入几滴柠檬汁，即可使腥味消失。
把腰子剖开，切除里面有白色筋的部份，然后将腰子放在水中，用力把其中的血液挤出，切成大块，加料酒在热水中烫一下，稍待片刻，再以清水冲洗，如此即可除去腰子的腥味。
热心网友
时间：2022-06-17 16:33
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出，它随着食物新鲜度的降低而增强。 中和去腥： 动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。 酒类去腥： 有些沸点低而不含碱性的腥味物质，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的。 香料去腥： 如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，它们可以使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别适合在膻腥味较浓的动物性原料中使用。 加热去腥： 沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质。
