卤素菜的制作方法和步骤
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发布时间：2022-04-23 07:21
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热心网友
时间：2022-06-17 14:28
香料：白芷20克、八角15克、桂皮15克、小茴香10克、肉豆蔻10克、香叶5克。
麻辣料：四川大红袍花椒30克、子弹头辣椒150克。
（注：不吃麻辣味就去掉花椒和辣椒）
调味料：植物油1000克、郫县豆瓣酱200克、食盐150克、酱油50克、白砂糖50克、鸡精50克、味精30克，葱段50克、姜片20克。
素菜卤水制作方法：
1、高汤12斤，如果没有可以用清水替代。
2、将郫县豆瓣酱用刀剁碎，大葱切段，生姜切片。
3、将香料用温水浸泡20分钟，捞出，沥干水。
4、将炒锅洗刷干净，锅中加入植物油1000克，烧至四成热时加入生姜、葱段和香料炸出香味后放入郫县豆瓣酱，继续翻炒，炒至郫县豆瓣酱出香味，呈现淡*时加入准备好的高汤或者清水，用旺火烧开，中火煮一小时后即为素菜卤水。
素菜卤制方法：
素菜：豆干、腐竹、豆腐泡、藕片、土豆片、海带结、鹌鹑蛋，鸡蛋等等。
1、将素菜整理好，该清洗的清洗，该切片的切片。
2、在卤水烧开的状态下，要先卤制豆制品，其次是含淀粉多的蔬菜，最后再卤制海带结；要一样样的卤煮，不要一次性全部放入，那就成大杂烩了。
3、常见卤素菜时间表
豆干（竹签扎孔） 卤约3分钟
腐竹（用水泡发） 开锅即可
豆腐泡 约2分钟
藕片 约2-3分钟
土豆片 约30秒
海带结 开锅即可
如不入味，可将卤水放凉后浸泡入味。
注：此卤水可反复使用，但要注意，卤制海带类，带有腥味的菜品时，要单独分锅卤制，否则卤水腥味过重后期就不能用了，卤鹌鹑蛋、鸡蛋等，要加入适量黄酒。
热心网友
时间：2022-06-17 14:28
在现在的卤菜经营中，卤菜处于一个很尴尬的地位，它不是什么高大上的东西，看起来算是比较方便比较接地气的品种，但是现在这个接地气的品种，价钱其实一点都不接地气，一斤荤菜大几十，比下馆子都贵，还没有下馆子有面子。那做为卤菜制作经营者，应该怎么办呢？只能加素菜品种，比如卤藕片、豆干、腐竹、海带、花生等，以达到降低价格、提高人气的目的。
卤素菜
但是传统的卤菜制作工艺其实是以制作荤菜为主的，对素菜的卤制工艺还需要有一套单独的体系。今天我们就来给大家介绍一下素菜卤水的配制工艺。
一、随配随用，减少重复。
卤水中如果混入了淀粉、豆制品碎屑、蔬菜碎屑，就很容易酸坏，就不能再留存再用了。所以卤素材的卤水要随配随用，卤一次配一次，就在卤之前当时就配，配好就卤，配的时候不要象卤荤菜配那么多，能刚刚淹没要卤的食材就行。这样卤好之后丢弃掉的卤水也就会少些。象卤豆干、千张等豆制品的卤水，可以重复使用两三次，象卤藕、卤蔬菜的卤水，只能用一次，用过就不要了，所以要控制好量，不能一次不能配太多。
素菜卤水制作
二、新老混合，荤素搭配。
做卤菜的人都知道，卤水越用越香，越是老卤水味道越好。卤菜的卤水又不能重复使用，那应该如何在保证卤水新鲜的同时又有老卤的香味呢？这就需要把新卤水和老卤水配着用，老卤水可以从卤荤菜的卤水中取一点出来，再配上新制的卤水，这样就能做到卤水既新鲜又美味了。还有一种办法，就是在卤素菜时，加一点荤菜。卤水要好，就要有骨、有肉、有皮，而这三样都要求必须有荤菜。我们可以在卤素菜时专门放点如五花肉、猪肘子、老鸡等荤菜，这样卤出来的素菜，味道也会更加鲜美、更加有层次，口感也更好些。
荤素搭配
三、味道清淡，调料减量。
相对于荤菜而言，一般来说素菜更加容易进味，对味道的吸收能力更强。所以不管是盐也好、香料也好，同等的重量，卤素菜要比卤荤菜的调料量减个两三成，这样味道才不会过咸、过浓。而且相对于卤荤菜来说，卤素菜本身就是要追求清淡些的味道，清淡些的味道也更加适合于素菜的本味。
