过桥米线的完整做法?
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发布时间：2022-04-23 06:12
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热心网友
时间：2022-05-07 05:08
一、过桥米线材料准备
牛油 1000g
色拉油 3000g
辣椒面 1500g
郫县豆瓣酱 1000g
永川豆豉 150g
芝麻 100g
香料 200g
冰糖粉 200g
二、鸡油的熬制方法
鸡油一包10斤、色拉油8斤、香叶2—5片净锅烧热，色拉油倒入锅内，把鸡油用刀切成一块块的直接放入锅内，加入香叶，小火炼至油色发黄，鸡油渣捞出。炼鸡油主要是把鸡油里面的水份炼干味道更加浓香，炼好后倒入桶内即可，熬制时间大约10分钟，主要用于做米线的调汤里面。农贸市场的冻品去有卖的，买回来自己去提炼。
三、高汤鲜汤的制作
新鲜的猪棒骨5斤，鸡骨架4个，老鸭1只熬汤的时候原料提前泡水至少2个小时除去血污，然后需要一个稍大一点的不锈钢汤桶一次性加入100斤水，水烧开后把棒骨 鸡骨 老鸭放进里面用大火烧沸，改小火熬制汤香2个小时，再改大火烧至汤色乳白。一般熬汤是大火烧沸直接用大火熬出来的汤为浓汤即“白汤”汤色美白有浓稠感，大火烧沸直接用小火炖出来的汤为清汤，香味很好，汤不白。(很多人不知道这样的做法，导致汤香而不浓，汤浓而不香，也不知道哪里出了问题，所以要记住按照我说的每一步去做，吊汤的时候盖好《即闷汤》。猪棒骨和鸡骨架老鸭可以根据店的生意情况增加或减少，一般情况下是4-6天换一次新汤，这几天内中间可以加点鸡骨或棒骨，通常是把高汤倒完时，用铁锹捞出来的稍微捏一下就碎了，这样的渣滓就没有用了。一般情况下早上熬汤，熬好之后在加水够一天用的或者够中午用的下午在继续吊汤在加水够晚上用的都可以的。米线用的高汤一定要讲究味鲜，味存。熬汤的时候建议不要加任何调料和香料。
四、米线的使用方法
米线有干米线和湿米线之分，干的米线要买回来要处理成本会降低一点，价格在3—4块钱一斤，米线要在用的前一天晚上用凉水泡8小时，然后用稍大一点的容器烧开水，水开之后把米线放入容器里面迅速用筷子或或肉钩搅拌散开，30秒左右在把米线冲凉，每一份250克分好备用，烫米线主要是把米线中的淀粉和粉芡烫出来，不然吃着很黏，烫米线也没有具体的时间，只要把米线本身中间的硬心烫软就可以了，冬天比较冷前一天晚上要用凉水泡 10小时以上，烫好冲凉之后用碗分好备用。米线的处理方法有很多种，一般情况下当天的米线要当天卖完，时间久了影响口感，刚开始的时候生意不稳定不好准备份量，时间久了自然就能知道用的份量了。（假如你明天正常上班，米线就要今天晚上泡到凉水里面，水一定要足，到第二天早上客人来之前把准备工作做好，最好放到冰箱保鲜。
热心网友
时间：2022-05-07 06:26
过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。
辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，经过历代滇味厨师改进创新，“过桥米线”成为滇南的一道著名小吃。五十多年前传至昆明。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”工艺复杂，生产周期长。米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。
另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。
吃云南过桥米线，先把生的肉类放进去烫熟了之后再放入生菜配料。最后再放进去米线。
