炸猪油的时候要先放水煮是为什么?
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发布时间:2022-04-23 06:27
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热心网友
时间:2023-02-04 15:43
熬猪油就是去水分。而还要加水是为了熬的时候,防止肉块突然受热而烧焦。猪油刚下锅炼时,锅里是没有油的,容易粘锅,形成黑糊状。等油炼出来时,就变黑了。而先加水,则可以让猪油慢慢升漫而不糊,等出油后,水又变成蒸汽挥发了。
另外,如果在熬猪油时稍微加上一点水,熬出的油不但色白,而且味道香。因为猪油独特的香味来自油脂中含有的少量挥发性芳香物,如软脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。这些芳香物质在高温下散失较多,冷却后香味自然不会浓郁。如果往锅内放猪油的同时加上一点水(一般是500克猪油加上小碗半碗水),当油的温度上升到100℃以上时,水沸腾,汽化的水分带走了一部分热量,油锅中的温度就不至于急剧升高,芳香物质散逸较少,油渣也不易因温度高而焦化,冷却后的猪油也就颜色洁白,香味浓郁。