石头压猪头肉的做法
发布网友
发布时间：2022-04-23 07:12
共5个回答
热心网友
时间：2022-04-28 10:57
原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
回答者：文杉之思念 - 助理 二级 1-7 10:08
我找了好多资料,你一条一条看
1:≮美食原料≯
雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。
≮美食做法≯
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
≮美食特色≯
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
2:卤猪头肉
原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。
（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。
（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。
热心网友
时间：2022-04-28 12:15
材料：猪后肘或前肘，葱段，姜片，大料1个，料酒，盐，白糖，肉芤。
做法：1.把猪肘剔骨提前用盐、白糖、料酒葱姜先淹一夜。
2.用沙锅把淹好的肘子放水、料酒、盐、大料、葱姜、一点白糖、
肉芤煮熟。
3.煮至7成熟时关火，在汤里泡3--4小时让它入味。
4.这是最关键的一步，捞起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一层蒸馒头用的
纱布，卷紧紧的用线捆紧，外面还可以裹一层保鲜膜，这样比较卫生。
最后，把一层层裹好的肘子放在不锈钢的平盘里，上面压上一个特别
重的大石头8--10小时。
5.把压好的肘子解开，用刀切成薄片，调上蒜泥、生抽、醋、香油蘸着吃。
注意：最好在冬天做，这样就不会变质。
特点：口感筋抖，有嚼劲，味美。
热心网友
时间：2022-04-28 13:49
付费内容限时免费查看回答原料及配方
猪头 25kg 茴香 13g
花椒 35g 大葱（净） 500g
大料 50g 鲜姜 125g
桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。
（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。
回答者：文杉之思念 - 助理 二级 1-7 10:08
我找了好多资料,你一条一条看
1:≮美食原料≯
雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。
≮美食做法≯
1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净；
2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用；
3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。
≮美食特色≯
色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、
5:制作方法： 1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 2.辅料：大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。 产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。
热心网友
时间：2022-04-28 15:41
食 材
新鲜猪头一个
辅料：桂皮1块、山奈2个、大料3个、葱5段、姜3片、盐20克、白酒10克、老抽、香叶2片、草果1个、清水3斤、
包头肉的做法
1.猪头去毛，然后清水浸泡一个小时。
2.捞出将猪耳朵切下，猪头半个，用刀砍成几大块，太大了，锅装不下。冷水下锅水烧开撇去血沫，其目的是排除血污和腥膻异味。
3.高压锅里添水，放入焯好的猪头，加入桂皮、山奈、大料、调料，葱段、姜片、白酒、老抽、草果、炖40分钟。
4.捞出撕下肉去除骨头，切成块状。把锅里调料捞出，再放进锅里和卤汤一起煮，咸淡自己尝尝稍煮一会就好，最后，把猪头肉盛进盆里，上面放一个圆盘子再用洗干净的清石压在盘子上面，让它容易凝固，自然冷却。
5.冷却凝固好的包头肉就是这样的，切成片装盘。
6.调汁是为了吃起来更鲜美。醋100克、生抽30克、少许胡椒粉、香油适量，调至好后淋在包头肉上面，撒上少许葱丝，一盘美味的包头肉就好了。
热心网友
时间：2022-04-28 17:49
陕北人喜欢喝酒，绝非天性使然，这里地处黄土高原，北临内蒙古草原每当冬来的时候，寒风凛冽，使人感到刺骨穿心的冷，因而，人们就想起了用酒来抵御严寒，酒桌上最喜欢的一道菜就是包头肉。今天我做给大家，赶快去准备材料吧！
食 材
新鲜猪头一个
辅料：桂皮1块、山奈2个、大料3个、葱5段、姜3片、盐20克、白酒10克、老抽、香叶2片、草果1个、清水3斤、
包头肉的做法
1.猪头去毛，然后清水浸泡一个小时。
2.捞出将猪耳朵切下，猪头半个，用刀砍成几大块，太大了，锅装不下。冷水下锅水烧开撇去血沫，其目的是排除血污和腥膻异味。
3.高压锅里添水，放入焯好的猪头，加入桂皮、山奈、大料、调料，葱段、姜片、白酒、老抽、草果、炖40分钟。
4.捞出撕下肉去除骨头，切成块状。把锅里调料捞出，再放进锅里和卤汤一起煮，咸淡自己尝尝稍煮一会就好，最后，把猪头肉盛进盆里，上面放一个圆盘子再用洗干净的清石压在盘子上面，让它容易凝固，自然冷却。
5.冷却凝固好的包头肉就是这样的，切成片装盘。
6.调汁是为了吃起来更鲜美。醋100克、生抽30克、少许胡椒粉、香油适量，调至好后淋在包头肉上面，撒上少许葱丝，一盘美味的包头肉就好了。
