怎样做大骨头?卤肉料包该怎么配呢?

发布网友 发布时间：2022-04-23 09:23

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热心网友 时间：2023-10-09 10:15

记得几年前，猪大骨大概是七八元一斤吧？一次买个十来斤，搞一口大锅炖起来，香味直接飘到1里外去，涨价之后不经常这么放肆地吃了，但是绝招还在，今天就做一锅东北酱大骨。

这样的菜看着简单粗暴，还是有点窍门的，这是专程向有着30年经验的老师傅讨教而来的绝活，毫无保留地分享，家中做起来也不难，接下来我们看一下具体做法。

1.在家中做不支大锅就不那么豪爽了，今天只用2斤猪大骨，如果家中没有大砍刀，就让卖肉的师傅帮忙砍成大小均匀的块放入盆中。

准备一些辅料，大葱白一根切成段、生姜一小块切成姜片、抓入八角2粒、陈皮一块、几片香叶

一个草果壳、一把干辣椒。

2.食材准备好后把大骨焯一下水。

起锅烧水，水要稍多一点，凉水放入猪棒骨更充分地煮出猪棒骨中的血水。

加入料酒5克，利用料酒加热挥发的特性减少猪骨的腥味，放入两片生姜。

大火煮出猪骨的血水，沿锅边撇去煮出的浮末，猪肉完全变白捞出，用清水冲洗，洗净猪骨的浮沫和杂质控干水分。

3.接着熬一些糖色，给棒骨上色。

开小火锅内烧油，凉油倒入白糖5克，快速搅动，到白糖变成焦*时关火继续快速搅动，熬至糖色变成深红色，倒入沥干水份的猪棒骨。

开大火，颠锅翻炒给猪棒骨均匀上色，快速翻炒至糖色均匀裹满猪棒骨表面。

猪棒骨呈焦红色即可倒出备用。

4.然后开始调制卤水。

锅内烧油，油热以后倒入准备好的八角、陈皮、辣椒等大料，爆出大料的香味以后起锅或开小火，加入甜面酱5克、豆腐乳1块、蚝油3克，快速翻炒出酱料的香味。

爆香后加入清水，水量能没过猪棒骨，加入食盐2克、白糖1克、鸡粉1克，倒入葱姜段，搅拌化开调料，接着倒入猪棒骨。

卤水沸腾以后，加入料酒5克、生抽5克提鲜、放入一段小葱结。

靠灶火炖的话需要很长时间，为了快一点我们用高压锅炖。

把调制好的卤水和猪棒骨倒入高压锅内，盖上高压锅盖，开小火，压25分钟。

25分钟以后释放蒸汽打开锅盖，此时汤汁已经收浓，猪棒骨也红润软烂，先把猪棒骨取出装在盘中，最后再浇上汤汁，一道软烂入味的酱大骨就能上桌食用了。

这道菜多有多的吃法，少有少的精致做法，卤制类的菜出味全靠卤汁了，咱也不多吹自己这卤汁的配方了，谁吃谁知道！

热心网友 时间：2023-10-09 10:15

准备材料：猪大骨4斤、黄酱一大勺、甜面酱多半勺、生抽适量、冰糖3颗、生姜、大葱、八角3个、香叶2片、桂皮1块、花椒15颗（不喜欢花椒味的就不用了）。

开始制作：

东北菜很多都比较粗犷、豪迈的风格，酱骨头这类东西也是如此。制作材料也不只限于猪棒骨，用猪脊骨之类的也是蛮好的，至于辛香料就看个人的口味吧，但还是建议少放一些，酱骨头最重要的就是肉香味、其次是酱香味，最后才轮到辛香料的香味，如果加了太多香料吃着就没啥意思了。 

热心网友 时间：2023-10-09 10:16

炖大骨头汤。大骨头飞水，锅内放凉水、适量葱姜蒜、黄酒（咚咚两下），放入大骨头，煮沸后焯水8-10分钟，之后将大骨头捞出用温水洗净。三个大料，一棵半葱白，花椒，小茴香，桂皮，两块姜拍碎，一头蒜，三四片香叶倒入凉水，做开后放入大骨头，放小半瓶黄酒。水开后老抽调色。肉快烂时（一小时多）放生抽和盐，尝汤的味道，汤略咸即可。再炖1-2小时。卤料　原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

热心网友 时间：2023-10-09 10:16

大骨头2000克剁成节放在清水中泡2个小时清洗干净，放锅中加过没过的水，焯水5分钟，再捞出来清洗干净沥干水分，放冷冻室冷一晚上。 炒锅上火放200克菜籽油烧热，下葱节40克姜片20克炒香焦黄捞出弃用，再下入香辛料20克炒香也捞出弃用，而后下入柱侯酱200克炒匀出香味的下大骨头翻炒倒入料酒20克盐30克再翻炒下，倒入没过大骨头的高汤再下入鸡精10克，大火烧开转中火盖盖炖1小时，既可捞出装盘。

热心网友 时间：2023-10-09 10:17

可以做酱大骨，酱大骨头的卤肉料包里边放，花椒。大料。干辣椒。桂皮。香叶。小茴香。草果。这个料包做出来的酱大骨味道特别浓郁。