某一类型葡萄酒的酿造过程的技术分析
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发布时间：2022-04-23 09:12
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热心网友
时间：2023-09-15 11:35
1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸泡20分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）
2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
*后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接*静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。
4、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
5、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。
6、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
热心网友
时间：2023-09-15 11:36
你的题目太大，只好推荐购买专业书籍。
酿造酒工艺学（第二版）
第二篇 葡萄酒工艺学
第一章 概述
第二章 葡萄
第三章 葡萄酒酵母
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
第五章 红葡萄酒生产工艺
第六章 白葡萄酒生产工艺
第七章 桃红葡萄酒生产工艺
第八章 山葡萄酒生产工艺
第九章 苹果酸－乳酸发酵
第十章 葡萄酒的贮存管理
第十一章 世界著名的特种葡萄酒
第十二章 葡萄酒的稳定性与病害
第十三章 葡萄酒的再加工
第十四章 葡萄酒的成分
第十五章 葡萄酒副产物的综合利用
主要参考文献
作 者： 顾国贤 主编
出 版 社： 中国轻工业出版社
出版时间： 1996-12-1 字 数： 791000
版 次： 2
页 数： 536
印刷时间： 2005/08/01
纸 张： 胶版纸
I S B N ： 9787501919857
包 装： 平装
定价：￥50.00 当当价：￥40.00 折扣：80折 节省：￥10.00 钻石vip价：￥38.00
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时间：2023-09-15 11:36
酿造酒工艺学（第二版）
第二篇 葡萄酒工艺学
第一章 概述
第二章 葡萄
第三章 葡萄酒酵母
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
第五章 红葡萄酒生产工艺
第六章 白葡萄酒生产工艺
第七章 桃红葡萄酒生产工艺
第八章 山葡萄酒生产工艺
第九章 苹果酸－乳酸发酵
第十章 葡萄酒的贮存管理
第十一章 世界著名的特种葡萄酒
第十二章 葡萄酒的稳定性与病害
第十三章 葡萄酒的再加工
第十四章 葡萄酒的成分
第十五章 葡萄酒副产物的综合利用
