四川卤菜怎么做才能飘香?
发布网友
发布时间：2022-04-23 08:38
共1个回答
热心网友
时间：2023-07-06 21:45
四川著名卤菜，相信大家都应该听说过-------乐山甜皮鸭，不但四川人喜欢，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不腻，香甜可口。不会做甜皮鸭，枉为卤菜人。今天卤菜英雄师傅将为大家讲解这道菜的具体做法。
乐山甜皮鸭做法配方与操作步骤
味型：咸甜味卤水类型：白卤卤水
一、甜皮鸭卤品原料
肥鸭10只（约15千克）
二、码味原料配方
葱节500克姜片300克精盐300克干花椒3克
五香粉3克料酒1000克
卤水配方
姜片300克老姜500克葱节500克大葱1000克
蒜瓣100克洋葱块500克八角80克肉桂30克
草果10克砂仁20克豆蔻5克肉豆蔻5克
白芷5克丁香3克山柰20克甘草5克
小茴5克月桂叶50克胡椒粉10克精盐适量
干辣椒节20克干花椒3克料酒1000克冰糖20克
鸡精15克味精10克鲜汤适量色拉油300克
猪化油1000克
风味添加原料
色拉油5000克饴糖500克
三、制作工艺
（1）初加工
肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮、从*至腹部之间开一约6至8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭素、气管、食管、爪尖清洗干净。
（2）浸漂
肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小时，冬天浸漂3至5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。
（3）码味
精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内、抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3至4次。
（4）氽水
肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。
（5）卤品制作
1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。
3）炒锅置中火上烧热，加色拉油、猪化油，油温升至四五成熟时，下葱节，姜片、洋葱块、蒜瓣，炒至香气四溢时入卤水桶中，掺入鲜汤，放入香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸，改用小火熬至香怕了四溢时投入肥鸭、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫。小火卤制竹筷能从鸭腿中戳入时，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水。
4）饴糖加500克沸水搅匀，使其融化，用木刷蘸上饴糖水，均匀刷在鸭身表面，晾凉。
5）炒锅置中火上烧热，加色拉油，升至三四成熟时下卤鸭逐一炸至鸭皮酥脆时，捞出，沥净油，川南甜皮鸭即已制成。
