蒸好的玉米面和南瓜发糕为什么发苦呢?
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发布时间：2022-04-23 08:35
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热心网友
时间：2022-07-10 16:07
玉米面发苦是什么情况 玉米面发苦的原因有哪些
玉米面的营养价值颇高，如果你在食用过程中发现玉米面发苦的话，最好停止使用，这都是因为玉米面受潮，导致引起的发霉。
玉米面发苦是什么情况
玉米面苦是因为放的时间过长，已经开始霉变了，只是时间还不够长，霉菌菌落还没形成，用肉眼还看不出。但是建议千万不要食用，以防引起病菌入口而发烧呕吐等症状。
保管中受潮或长时间积压闷捂，都能引起霉变。霉变的代谢物能使玉米面发苦，玉米粉中的脂肪酸败分解，也是引起玉米面发苦的原因之一。
在日常食用的主要谷物食品中，玉米粉的脂肪含量比较高，一般可达4.3%～6.1%，是普通小麦粉的2.5倍，大米（不包括米糠）的3.2倍，而且玉米粉中的脂肪更易水解和氧化。
所以，玉米粉即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化．成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。防止玉米面变苦，目前还没有很好的办法。
工业上常采用的办法是制取提胚玉米粉，因为玉米脂肪的85%集中在胚芽里，胚芽提出油后，玉米粉中的脂肪含量大大降低，贮存期也可大大延长。但由于胚芽中含有大量的脂溶性维生素等营养成分，提胚造成的营养损失也较大，因此我国市场上销售的还是全胚玉米粉。家庭购买玉米粉，最好还是现吃现买，尤其是高温高湿季节，更应避免长时间存放。如需短期存放，也应保持干燥，置于阴凉通风处，变苦的可能性也就小了。
玉米面发苦还能吃吗
如果玉米面吃起来有苦味则不宜继续食用，因为这种发苦的玉米面是由于玉米面里的脂肪酸值升高，玉米粉的脂肪含量比较高，即便是在水分含量极低的情况下，存放时间一久，脂肪也会分解成脂肪酸和甘油，脂肪进一步氧化.成甲基醛或甲基酮等物质。这类物质有极强的挥发性恶臭，也就是平常所说的哈喇味，这样的玉米面口味也是苦涩的。高温高湿季节，能加速这一变化。
这种发霉变质的玉米面同时会分泌出霉菌毒素，这种毒素耐高温，煎、炒、煮、炸等烹调方法都分解不了它。当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等症状，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生。
玉米面的营养价值
1、玉米面中含钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。
2、玉米面中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。
3、粗磨的玉米面中含有大量的赖氨酸，可抑制肿瘤生长。
4、玉米面还含有微量元素硒，能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。
5、玉米面中有丰富的谷胱甘肽，这是一种抗癌因子，在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合，使其失去毒性，然后通过消化道排出体外。
6、玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。
热心网友
时间：2022-07-10 16:09
南瓜作为蔬菜清甜可口，不过用南瓜做主食的配料却更是很多人的心头爱，甚至于在饭店你都可以见到南瓜发糕这样美味的主食，不过似乎对于在家手动自制的南瓜发糕成功率并不是很高。那么南瓜发糕为什么蒸不好很硬发粘？以下都是南瓜发糕不成功被你忽视的原因，注意到就能做出美味的南瓜发糕。
南瓜发糕为什么蒸不好很硬发粘？以下都是南瓜发糕不成功被你忽视的
南瓜发糕为什么发粘？
1.面糊一定要浓稠
如果说南瓜发糕最大的难题，那绝对是蒸出来的发糕粘手的让人无所适从，其实这与你在调制南瓜面糊的浓度有关。你也可以选用很软的面团，但是一定要保证面糊的的密度是那种倒不出来的粘稠状态，这样你的南瓜发糕才成功了第一步。
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2.火候
南瓜发糕的蒸煮火候自然也是至关重要了，记住主食一定要把大火蒸干发胖才行，没有从里到外的蒸透不熟自然会很黏，这里究竟是冷水下锅还会沸水下锅并不会影响太大，但是根据火力大小最起码不能少于半小时的蒸煮时间。
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3.蒸好的发糕不要马上吃
无论是包子馒头还是南瓜发糕这类面主食，在出锅后热腾腾的情况下不要急于去动它，因为迅速冷却中会有热蒸汽，触碰就容易粘手粘锅。可以等放置一会后表皮发干就不会有黏腻的感觉，而且蜂窝状的出气孔更明显。
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南瓜发糕为什么很硬？
南瓜发糕与其他面食有些细微的差别，也许其他的面食发酵一次就足以，但是南瓜发糕为了充分保证口感的软糯，需要醒发第二次，否则蒸出来的发糕就会硬邦邦的。而且水和蒸的时间不够，也会让发糕失去软糯。
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南瓜发糕为什么蒸不好塌陷？
首先如果在发酵面糊的时候一定要注意排出面糊中的气体，否则蒸出来的发糕气孔会不大均匀，接着就是注意要用大火进行蒸煮，因为这个操作可以迅速让发糕定型，不会因为水蒸气浸软塌陷。
