烫好的土豆丝为什么发红,发黑
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发布时间：2022-04-23 03:50
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热心网友
时间：2023-10-13 20:32
土豆含有大量碳水化合物，同时含有蛋白质、矿物质（磷、钙等）、维生素等。可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等。土豆是目前世界上除了谷物以外，用作人类主食的最重要的粮食作物。浸泡过土豆的水，变成红色，继而变成黑褐色，其实属于正常的化学反应
原理：浸泡过生土豆的水里含有淀粉和多酚酶等物质。多酚酶产生氧化反应后，出现一种叫褐变的化学反应，这种化学反应不仅仅在土豆上出现，苹果切开后发黑，也是这个道理。
怎么防止土豆丝氧化褐变呢?
切土豆的时候，在菜板旁备一大碗清水，切一点就往碗里放一点，直至把土豆切完。土豆丝浸泡在水里，会避免与空气中的氧气直接接触，产生表面变黑的现象。水中虽然也含有氧气，但那是及其少量的，对土豆丝的颜色造成不了影响。
将切好的土豆丝用冷水多淘洗几遍，直至水不再浑浊。土豆丝在淘洗的过程中，会失去大量的淀粉与其它会被空气氧化的物质，从而在一定程度上减少土豆丝氧化变黑的现象。
用保鲜膜将切好的土豆丝包裹起来，直到炒时再打开，这样也能防止土豆丝氧化变黑。保鲜膜质地轻薄，能很好的黏贴在土豆丝表面，避免其与空气直接接触，同时，还能确保土豆丝里的营养成分不流失。
特别提醒：发芽的土豆含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱。发芽的土豆芽眼部分变紫也会使有毒物质积累，容易发生中毒事件
热心网友
时间：2023-10-13 20:33
土豆切开后容易氧化变黑,属于常现象,不会造成危害。
几乎各种植物中都含有一些“多酚化合物”，因为具有抗氧化活性而被当作有价值的营养成分。许多植物中还含有 “多酚氧化酶”，作用是破坏多酚化合物。在完整的食物中，它们井水不犯河水，也就相安无事。一旦植物被切开，二者就有了见面的机会，而空气中更有大量氧气，于是多酚化合物被氧化，然后进一步聚合成黑褐色的色素。科学上把这个过程叫做“酶促褐化反应”。切开的土豆变黑就是一个典型的例子。
食物变黑，即使不从营养的角度考虑，光是外观也很影响食欲，所以切开的土豆放在水里，隔绝了空气，也就避免了氧化反应；切后及时烹饪，会让多酚氧化酶失去活性。
