云南老红糖做法

发布网友发布时间：2022-04-23 04:11

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热心网友时间：2022-05-27 19:28

关于原料

制作红糖的都是这种青甘蔗，做出来的红糖甜味醇，色泽偏青黄，口感更本真些。

关于熬糖古法红糖遵循最基本的一点是物理压榨，通过人工将新鲜的甘蔗送入压榨机，榨出汁水，经过简单的筛网会过滤。汁水入锅熬煮。

在甘蔗地里去了叶子，整理好运到糖厂，一吨甘蔗经过榨汁，提炼，才能出100公斤的红糖。

唐糖厂老板姓代，就叫老代好了，代老板制糖13年，基本能按照一天的产量来控制甘蔗的数量，因此能保证每天熬糖都用到最新鲜的青皮甘蔗。

榨干的甘蔗残渣也不废弃，稍加晾晒，成了炼制甘蔗最好的生火原料。

榨出的汁水送到炼糖房，整个水蒸气弥漫到无法用相机拍照。熬糖没有捷径，只能是用旺火加快水气蒸发，才能得到熬好的糖稀，一锅糖要历经3个小时的熬煮提炼才能出锅。

每一口锅都有各自分工：开泡，赶水，过滤，打沙，成型。从稀到浓，每口锅都有层次不同的琥珀色。历经五榨三滤两浮一沉，即可等待冷却装模具。

这样的传统做法保持了甘蔗原本的营养，也使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。制作过程中熬煮的时间越久红糖专的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。亲眼见证这个层次渐变的过程，糖香四溢，让人欣喜不已。

熬糖师傅更是能够通过手中勺子判断红糖是否成熟装模具，只待水分蒸发完毕。

熬制好的红糖需要经过师傅费力搅拌打沙，以加快冷却，制糖师傅的搅拌手法力度精准与否直接关系到红糖口感好坏。非常费力的体力活。要不停搅拌～～就这样经过3个小时的熬制，红糖变得粘稠就能自我凝固了。