家里蒸好的馒头,第二次加热蒸煮时,为什么会收缩变硬···
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发布时间：2022-04-23 04:14
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热心网友
时间：2022-05-07 09:14
面团发酵不好就会导致熟后的馒头变硬，正确做法如下：
准备材料：面粉500克、小米面200克、玉米面200克、酵母10克、白糖适量、鸡蛋一个、牛奶适量、玉米油适量
一、三种面粉加入白糖混合均匀。
二、酵母用10克温水化开。
三、打入一个鸡蛋，倒入10克植物油，最好是玉米油，或是无味的植物油。
四、倒入酵母液、牛奶慢慢搅成絮状。
五、再和成光滑的面团。
六、加盖入温暖湿润处发酵至2倍大即可。
七、取出充分排气揉匀，搓成条后分割成5个剂子。
八、分别搓成长条状大概手掌的长度即可，顶部压扁，二次发酵至1.5倍大。
九、冷水入锅，中火烧开，上气后蒸15分钟关火。不要开盖5分钟后再打开即可。
热心网友
时间：2022-05-07 10:32
我也见过，看了网上很多回答都不能完美解决，只能我来回答了，这种现象是在温差很大时容易发生。在蒸或热时都有此现象，说明回答面没揉匀、起子分布不均都是胡扯。
其原因是起面团在热锅中气泡急剧膨胀突遇骤冷空气，引起迅速收缩以至于将面中所有气泡排空，形成和死面一样的面疙瘩。
怎样预防，一是防止立即揭盖，让馒头自然冷却一会。二是锅盖不能漏大的气洞。
热心网友
时间：2022-05-07 12:06
付费内容限时免费查看回答亲爱的你好，[微笑][微笑]馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
1.1 面团醒发过度
面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好支撑的作用，馒头易皱缩。
1.2 面粉筋力太低或太高
传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉。且越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3~4.5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300~400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。
1.3 面粉过细，破损淀粉过多
面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
1.4 新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉
新小麦、虫蚀小麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中，它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
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提问为什么一锅中只是出现一个
回答亲爱的你好，可能是因为那个馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。
提问都是熟的了，二次加热只有一个，其他的为什么不出现？
回答您好，可能是刚好这个 馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲
实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
热心网友
时间：2022-05-07 13:58
这里面有两种原因，我说说供你参考。
一、用“安琪”之类的干酵母发面，如果未加“酵母伴侣”的话，它就起不到表面乳化、固型的作用，自然就会出现回热时缩水的现象；
二、若是用老肥发面、碱水中和的话，说明你在加工的最后少了一道工艺——二次饧发。这样的馒头回热时也会出现缩水现象。
热心网友
时间：2022-05-07 16:06
前面几位说的都有道理。
我是用安琪酵母发的，没有出现这种情况。再次起蒸都像第一次一样
用老面发，楼主不知道二次饧发，就是第二次发酵。面发好后做成坯子再静置二十分钟，然后它们的表面像小孩子的脸一样很平滑。像上面那位先生说的，做的先后不同，先做好的放一边就是饧发了。
