扬州螃蟹酱的制作方法
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发布时间：2022-04-23 04:15
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热心网友
时间：2022-06-02 20:02
小时候第一次吃到螃蟹面酱是外婆做的，配料除了螃蟹和毛豆，其他的材料都可以很随机，并没有特别的要求，所以每次做都稍稍有点不一样，但是一样的是每次吃 都很鲜美。
其实就是一道普通的江南家常菜，毛豆、香干炒一炒，加水煮开，然后放进对半切好的沾了面糊的小螃蟹，再放进剩下的面糊，一起熬稠就好了。
说材料很随机是因为香干可加可不加，也可以加茭白，青椒块，或者螺蛳头（就是螺蛳的肉）。这些都可以选择放或者不放，那种鲜美的滋味可能只有老扬州知道了。
下面来分享下做法吧，送给想回忆儿时味道或者想尝鲜的的朋友，可以尝试一下。
用料 ：小螃蟹5只
螺丝去壳90g
茭白切丁90g
香干切丁80g
毛豆220g(不喜欢可以少放点)
普通面粉120g
水（调面粉）约200g
葱花15g
生姜末根据喜好，放不放都可以
料酒
1.茭白切丁，可以加点红椒切丁，主要为了颜色搭配。
2.面粉调好做准备，螺蛳肉 我是买了带壳的回来自己挑的，新鲜。
3.倒入色拉油少许
4.放入葱花，翻炒，接着倒入毛豆，继续翻炒。
5.加入螺蛳，茭白，香干混合翻炒，接着倒入少许料酒。
6.炒一会，加水，一定要整个没过菜
7.加入生抽，老抽少许，再加点盐，这是自己可以尝一下咸淡，根据个人口味调整。大火煮沸，利用这个时间把洗净的螃蟹切半待用。
8.对半切好的螃蟹 放入事先调好的面里裹一圈。
9.依次下锅，大火煮约五分钟。
10.往锅里倒入裹螃蟹后剩余的面糊，不放心再尝下咸淡，淡了还可以加点盐，面糊干了稀了可根据自己喜好再做调整然后撒上胡椒粉 ，就可以出锅啦！下饭又下酒！
热心网友
时间：2022-06-02 21:20
材料主要用的是那种小螃蟹，这种小螃蟹市面上也比较少见，所以想要做酱的话最好自己去抓小螃蟹。可以去田边抓，那种稻田中有孔有洞的地方可能就可以挖得到，也可以去池塘边钓，当然还得挑那种水草茂盛的塘边。而小螃蟹最好的品种是那种大拇指呈红橙色，挺粗胖的那种，因为那种小螃蟹比较肥嫩，比较津甜，而且最重要，里头还有红膏膏呢。
这种红膏蟹我也见过，用根小草捅捅它，它的肚脐眼（可能是吧）还会吐泡泡呢，然后就有小孩子唱：红膏蟹红膏蟹，吐泡作饭给仔（指小蟹的宝宝）吃。。。 让我们自己去抓去钓小螃蟹，想想美则美兮，可是那不现实呀，就算让你抓着了钓着了，那能有多少呀，所以一般我们就会请人家去抓，然后再付钱给人家。请一两个也是不够的，多请几个小孩子，凑在一起就多了。再说那些小孩子也是带着玩耍的心理，又能赚些钱，不是挺好的事嘛。
蟹酱一般都是奶奶亲自加工的，因为这可是一项挺麻烦的活呀。 首先要清洗小螃蟹。那么多的小螃蟹，要洗得干干净净，大蟹脚留着，所有的小蟹脚都要择去，一不小心手指就被蟹夹给夹住了，说不疼那可是骗人的，这活我就干不了。 再接着要把择好洗净的小螃蟹加入各种原料做成蟹酱。
需要的材料有：盐、不少的红酒糟、不少的高梁酒、白糖、辣椒粉 把小螃蟹捣碎，加入盐、红酒糟、高梁酒，放入石磨中慢慢地耐心地碾碎。一遍是不够的，要磨得细腻磨得均匀，往往都要磨上好几遍，直至从磨槽流出的呈稠膏酱状。
磨好的蟹酱要进行调味。高梁酒可以多放些，这样不但有利于蟹酱的保存，也会令酱的香味突升，而且还能去除腥味。白糖按个人的喜好搁放，盐也是，辣椒粉也是。 还有种做法是粗加工的。就是不把小螃蟹磨成膏状，只是就那么给捣碎了，其他的加工方法一样，那叫“螃蟹酥”。
妈妈很喜欢这种螃蟹酥，她说这样有嚼头，放在口中与牙齿细细的磨合，那种津美那种甘甜便在口中慢慢地弥漫开来。。。。 做好的螃蟹酱用密封性较好的瓶子装好，存上一两年都是没问题的。
吃时舀上一小碟，洒上点芝麻，便是极美味的一种酱料。 好的螃蟹酱颜色鲜红，糟香扑鼻，鲜美，津甜，有种很特别很与众不同的口感。 家里有一大罐。那是上次回家的时候带回来的。奶奶知道妈妈特喜欢这口，所以早就特意做好的了。
热心网友
时间：2022-06-02 22:54
蒸螃蟹
原汁原味最能体现大闸蟹的美味。
螃蟹不要去掉绳子，用牙刷反复清洗，特别是毛茸茸的钳子和肚皮，最容易藏污纳垢。
蒸锅里放入紫苏包，这是螃蟹套餐里搭配好的。
每个螃蟹下垫一片姜，水开后放入螃蟹，肚子朝上，盖上盖子蒸20分钟。
关火以后拿出来，直接吃的话搭配姜醋汁。
我家孩子们趁热吃了一些，都不沾姜醋汁，只吃原味的。
孩子们等我拆肉等得不耐烦了，就自家玩去了，黄黄开始拆蟹肉。
拆螃蟹肉
曾经看过一个美食纪录片，一家蟹黄包子店每天要大量的螃蟹肉，所以采购了个头比较小的螃蟹，雇佣一群大妈拆蟹肉。看起来也不难，我一定能行。
拆到第五个，感觉自己已经把螃蟹的身体结构搞清楚了，蟹肉拆得很干净，就是太慢，两个多小时！
先把螃蟹腿和钳子掰下来，放一边，先拆肉多的地方，打开盖子，用小勺子把蟹黄挖下来，注意去掉螃蟹的内脏。黑色的膜也可以吃，很多蟹黄都粘在上面了，不吃太浪费。
然后把身子掰成两半，顺着蟹腿的方向剪开，用小签子把螃蟹肉一点一点扒拉下来。螃蟹身体里的壳非常薄，几乎透明，白色的肉很多。以前我不懂怎么取肉，浪费了不少，或者把壳也嚼嚼吃了。
螃蟹腿比较好弄，两头剪开，用签子把腿肉捅下来。注意大腿和小腿之间的关节也有肉肉，都要取出来。
最难取得肉是大钳子上的，但是由于肉多，一定要剪开后把肉用签子剔出来。
五个大闸蟹，整整一饭碗蟹黄和蟹肉。虽然累些，成就感满满。
炒蟹黄肉酱
炒锅放油，炒香姜丝。把姜丝捞出来不用，只用味道。
把蟹肉和蟹黄放进去，小火炒香，加盐调味即可。冷却后装保鲜盒冰箱冷藏保存。
螃蟹面
汤碗里放入一点盐、生抽。
中细面条煮熟，捞出来放入碗里，放入炒好的蟹黄肉酱和少许葱花，加半勺面汤。
蟹黄豆腐
嫩豆腐切块，用水焯一下。
炒锅放油，炒香葱花和姜片，放入豆腐和蟹黄肉酱少量开水煮2分钟。出锅前加水淀粉勾芡，加盐调味。
蟹黄小米捞饭
蟹肉、蟹黄炒蟹黄酱备用。
水开大火煮小米5分钟，捞出来用冷水过一下。
锅里放油，炒鸡蛋，再放入捞出来的小米继续炒。最后放入蟹黄酱炒成香喷喷的蟹黄捞饭，加盐调味即可。
热心网友
时间：2022-06-03 00:46
秋风送爽，到了吃蟹的季节，当然要吃它了，清蒸的不下饭，所以，当然要换种做饭啦。
工艺：烧
口味：酱香味
时间：<30分钟
热量：较高热量
配料：
烹饪步骤：
1.螃蟹解冻
2.一分为二，对半切
3.面粉加凉开水和成面糊
4.锅中放油烧热，加入葱、姜、蒜爆香
5.倒入清水烧开后，放入螃蟹、毛豆、面糊，一勺生抽，少许食用盐，1勺糖拌匀，烧至粘稠
6.起锅放入适量胡椒粉
烹饪小贴士：
盐根据自己的口味增加，糖可以放，也可以不放。还可以放些别的蔬菜，比如：干子、青椒、香菇等，都要切成丁
