发酵酒的期间有酸味,是怎么回事儿?
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发布时间：2022-04-23 11:32
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热心网友
时间：2023-10-12 09:34
酒在生活中比较常见这个大家都知道，但是白酒是怎么酿造出来的大家知道吗，在这过程中要注意哪些事项以及白酒酿造中产酸的原理现象是怎么来的，大家了解吗？白酒的酸类物质主要是以有机酸为主，而不同的生产工艺其产生的现象是不一样的，有的可能伴随生成己酸、丁酸等有机酸，所以下面小编为大家分享下有关酿酒过程中有发酸的现象是怎么引起的。
酿酒过程中有发酸的现象主要是怎么引起的
1、在酿制白酒时若使用的原料是酸败变质的，那么在生产酿酒时会直接影响糖化发酵的作用，而导致酸类物质积累，因此原材料的质量是必须有保证的，才能控制生酸的。
2、白酒中的酸味来源原料霉变不干净、感染杂菌，原料蒸煮糊化不够，有参杂生现象或者入池温度较高，生酸幅度较大和环境卫生较差，那带来杂菌感染也是有影响的。
3、酿酒过程中必须要掌握好温度、水质水量，米的质量，煮的程度以及发酵粉的分量都有影响。因此酿酒过程的每个环节都关系到酒的品质与口感差别。
4、发酵过猛导致发酵迅速的原因有很多，如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。若发酵升温过快，会导致酵母菌早衰，生酸菌大量繁殖，从而使酒醅酸度提升，生产操作中一定要调整好工艺参数，低温缓慢发酵时，生酸平稳而均匀。
5、发酵管理不善，杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸，还可以直接氧化酒精。所以白酒酿造中若发酵管理不善，就会导致发酵漏气，那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖，导致酒醅生酸。
总而言之，白酒发酵过程是白酒生酸的主要原因，所以其中的生产环节的比较重要的，如果接酒过程中，酒中有机酸酸大量集中于后段或者尾段酒接的过多，那么酒质也会发酸。除此之外小编在上面也为大家分享有关酿酒过程中有发酸的现象的相关介绍，希望能帮助到大家，作为参考。
热心网友
时间：2023-10-12 09:35
白酒中的酸味来源：原料霉变不洁，感染杂菌；原料蒸煮糊化不够，有夹生现象；入池温度较高，生酸幅度较大；环境卫生较差，带来杂菌感染。酿酒过程中每一个环节失误，都会带来酒的品质与口感有较大差别。
热心网友
时间：2023-10-12 09:35
．工艺不卫生，产酸菌大量入侵。
2．酒醅中蛋白质过剩，酒曲用量大大。
3．温度高，水份大，发酵期长，淀粉浓度高。
此外，蒸馏时，不能合理地除去酒尾，致使高沸点含酸较高的成份流入酒内，使酒中酸味成份增多
