蒸馒头或者包子时,面粉发酵的诀窍?
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热心网友
· 外形要高挺，不能软趴趴的
· 外皮光滑如镜子，表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点，有淡淡的小暗黑点也不行
· 外皮柔软，充满光泽
· 整个馒头都是漂亮的奶白色
· 闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气
· 用手轻按馒头，按痕很快就会恢复，代表馒头很有弹性
· 切开馒头，里面的组织要非常非常紧密细致，肉眼看不见任何孔洞
· 味道不能带酸或苦味
· 吃起来不能黏牙
制作馒头要注意的事项
(一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体)﹐在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过50C的环境时会死亡)﹔在夏天时﹐则用冷水或冰牛奶。面团和好后﹐温度不要超过28C﹐也不要低于20C (温度越低，酵母就越不活跃)。
(二) 不管基本发酵或最后发酵﹐都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话﹐室温就可以了﹔但若是在冬天﹐可以在蒸锅中放热水﹐然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中﹐盖上盖子﹐进行发酵。
(三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵，太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。
(四) 蒸馒头时﹐千万不要用热水
(五) 蒸馒头时﹐火力不能过小﹐也不要过大﹐最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”)
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冬天的话，温水兑酵母，面要揉透，揉好的面团放在28°地方，旁边放碗热水，比较容易发好。
其他天气常温下发就行。做好的箕子上锅前要再醒发20分钟左右。
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买点酵母粉，超市有。然后每500克面粉放入大约一小撮酵母粉。拌匀后加水和面。软硬要适中，和好后在上面盖上保鲜膜。醒一夜，面粉就发酵好了。
热心网友
用小苏打发酵，蒸出来的馒头不但很松软而且口味也非常好，但是小苏打会严重破坏面粉中的b族维生素。而在日常饮食中，我们人体所需的维生素b族主要就是通过粮食获得，这使蒸馒头用小苏打发酵得到很多营养学家的强烈反对。小苏打就是我们常说的碱面，在很多小吃摊和粥铺常会用到这种物质，它可以让熬粥的时间缩短，可以让含很少米粒的粥里看起来粘稠，但是它同时也将稻米中的维生素b族破坏的所剩无几。
