酸菜鱼咋么做

发布网友 发布时间:2022-04-25 16:29

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热心网友 时间:2023-10-17 20:12

用料  

鲈鱼    1条    

白醋    40g    

花椒麻椒(1:1)    6g    

蒜泥    25g    

泡椒    10g    

姜汁酒(姜白酒1:1打成汁沥去渣)    适量    

盐    15g    

鸡精    10g    

味精    5g    

鸡蛋清    1只    

生粉    5g    

大豆油猪油(2:1)    180g    

葱花    适量    

干二荆条+云南王(1:1)    25g    

白芝麻    2g    

胡椒粉    10g    

老坛酸菜    250g    

泡萝卜    100g    

泡姜    10g    

高汤    1000g    

配菜    看个人喜好    

看饭店怎么做酸菜鱼的做法  

    1.将鱼宰杀,片成厚0.2长宽约5cm的片,鱼骨斩断,鱼头处理好待用。
    2.腌制,鱼片用水洗尽血水,加入盐姜汁酒抓匀直到粘稠,洗尽,放入冰水中浸泡十分钟,捞出沥干水分,再放入适量盐鸡精姜汁酒抓匀至粘稠,将鸡蛋清放入抓匀,再下入生粉顺时针搅拌手抓均匀,放入冰箱冷(半小时以上最佳)。
    3.配菜煮熟垫入碗底,鱼头鱼骨炸至金黄
    4.炒制酸菜,锅烧热下入猪油,将泡姜泡椒煸香(有呛鼻气味),下入酸菜泡萝卜炒至发白,下入高汤烧开,下入姜汁酒10g鱼骨鱼头,煮30秒调味(盐味精鸡精胡椒粉白醋),烧开5秒,倒入碗中,鱼头摆好。
    5.烫鱼片,锅中下入800g水烧开换小火保持微开(锅底有小气泡),用手抓匀鱼片快速抖散入锅中,烫20秒左右(鱼片稍微定型要用勺子轻轻推开,防止粘连不熟),捞起沥干水分,摆好在酸菜上(鱼片一半在汤中一半在汤面上)。
    6.呛油,下入猪油大豆油,烧至150度下入花椒麻椒蒜泥干辣椒白芝麻,炸至蒜泥金黄辣椒微微变色,均匀浇淋在鱼片上,撒上葱花。

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    这是饭店的做法,比较麻烦复杂,自己可以简化下,鱼在宰杀的时候要注意把血放干净不然腥味很重,鱼片烫至8成熟即可,因为后面还要呛油,最后一道步骤一定要注意不要用大火熬辣椒,容易糊!鱼在腌制是要给点盐否则鱼片没味道,上面的调味品克数仅供参考,因为每个人吃的咸淡都不同,酸菜泡萝卜一定要泡水,这两个东西一般都很咸,鲈鱼也可以换成其他鱼,都是一样的做法,关注我,在家也可以吃到饭店的味道!

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