黑麦面包含有淀粉吗
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黑麦面包面筋蛋白”含量相对低，揉面时无法形成“面筋网”，只能依靠自身的网状结构，弹性自然和面筋网无法相比。另外，黑麦所含淀粉酶更加耐热，在发酵和烘烤过程中，淀粉酶会持续破坏网状结构，最终我们吃的黑面包质地非常紧实，不柔软，也缺乏蓬松感，这是一个真实黑麦面包的口感。
如何一眼识别真正的黑麦面包？
现在国内特别流行全麦面包、黑麦面包，但不容置疑的是全麦面包市场也特别混乱，以次充好，以精粉充全面的多的是，如何识别一个真假黑麦面包呢？
1、看颜色全麦粉占比越高颜色越深，还带着满满的麸皮。如果面包白白净净麸皮少，必定是小麦粉冒充。
2、看形态扒开真全麦面包，质地粗糙充满大大小小的孔，而伪全麦柔软细腻。
3、按一按，真全麦迅速回弹快，伪全麦一按一个坑。
4、闻气味 没有太多添加的全麦面包，能闻到浓郁麦香味，忍不住想多吸两口。
5、试口感 真全麦面包，粗糙有嚼劲甚至剌嗓子，而加了大量小麦粉的面包，细腻松软感受不到麸皮的存在。
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当然含有淀粉
黑麦面包的营养价值
它对身体很好，有很多好处，经常吃，能预防很多癌症，比如胃癌等。它里面的维生素很多，保健效果很好，一些女人吃，可以预防乳腺癌的症状。蛋白质也很多，经常吃，体质会更好，抵抗力更好，更少生病。对皮肤也很好，能让人衰老的速度更慢、更少皱纹。一些高血压的人，适当吃一些，也能缓解这种症状，血压更稳定。一些青少年吃，会发育得更好，长得更快、更高。对牙齿也很好，能预防蛀牙，变得更坚固。
它里面有很多黑麦纤维，都是可溶性的，经常吃，可以降低胆固醇。一些有糖尿病的人，适当吃一些，能缓解这种症状，会让胰岛素更平衡，血液流通更顺畅。在早上的时候吃，还可以给人补充很多能量，让人做事效率更高，更有精神和活力。
黑麦面包的宜忌人群
虽然它口感好，营养也很丰富，但并不是所有人都可以吃的。一些胃不好的人，最好不要吃，很容易加重这种症状，更难恢复。一些肝脏不好的人，也不适合吃太多，对身体有很大的负担，会更难痊愈。一些过敏体质的人也不要吃，会变得更加严重，还会有其他很多并发症。在吃的时候，要注意，不要和枇杷一起吃，它们是相克的，经常吃，很容易拉肚子。一些肾不好，经常拉尿的人，也不要吃，特别是晚上的时候，很容易加重这种症状，尿得更频繁;还会影响睡眠，经常失眠，白天的时候，很容易走神，效率很低。一些皮肤痒的人，也不要吃，很容易加重这种症状，严重的，还会休克。一些呼吸困难的人也不要吃，会变得更加严重，还会有生命危险。
黑麦面包能保存多久
一般可以放很久，特别是放在冰箱里，温度比较低的地方，放一周左右都可以吃，不会那么容易变质。但如果是一些温度比较高、炎热的地方，它的保质期就没那么久，一般只能放两天，很容易会变质。还会有很多细菌，吃多了，对身体不好。相对于夏天，冬天的保质期会更久，放1到2周都不会那么容易变质，但在保存的时候，最好密封好，放在冰箱的冷藏室里，会放得更久。如果吃不完，也可以将它烤干水分保存。但不要一次吃太多，很燥热，吃多了，很容易上火，对喉咙不好，很容易嗓子痛、发炎等。平时不要放在一些温度很高，或有阳光晒到的地方，很容易发霉。
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黑麦中含有大量淀粉酶。淀粉在烤制时45~60度就已经开始吸水糊化，但淀粉酶此时还非常活跃，不到80度以上淀粉酶的活动不会停止。如果黑麦配入太多，面胚在烤熟前，淀粉酶的分解作用会使面胚产生大量水分而使面包内部不熟或者发黏。因此为了防止黑麦面包的这种现象，要使用酸化发酵种，面胚的酸化对戊聚糖以及淀粉的分解酶有抑制作用，使面包内部形成膨松有弹性的组织，烤制更加安定。黑麦粉的比例越多，酸种的使用量也就越多，随之面胚的吸水量也就越多，面胚也就变得越柔软。面包烤制后也会越湿润。另外，酸种使用量越多，面胚的PH会降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以长时间保存
