腊八蒜泡绿对人体有什么好处
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发布时间：2022-04-22 00:50
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时间：2023-11-21 09:23
“腊八蒜”为什么能腌成绿色？
腊八蒜通体翡翠色，和腊八之后的低温有很大关系，一般来说，从腊八之后至正月十五，气温常在0℃以下。大蒜从奶白色变成翡翠绿，说明它所含的植物化学物质的结构发生了变化，这个变化取决于PH值、温度等。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。 “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的*素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道。
腊八蒜其实就是醋蒜，其他时间也可以做，只是出不来翡翠色。从保健角度讲，泡醋蒜的最佳时间是每年新蒜刚下来的时候，因为新蒜的营养几乎没有遭到破坏，保健价值最高。从新蒜下来到腊八，要经过几个月的时间，一般条件下储存的大蒜都会发芽，发芽的大蒜的营养素会损失很多。因此，醋蒜未必非赶在腊八制作，不如赶在新蒜初上市泡制。只要制作过程够干净卫生，用新蒜泡制的醋蒜能存放到来年。泡好的蒜和醋，调凉菜都别有风味，就是气味太浓，喜欢的人，闻到就会口水长流；不喜欢蒜味的人也有可能要掩鼻而逃了。
绿色“腊八蒜”对健康有害吗？
大蒜和醋都是很好的保健食品，具有防治心血管疾病、抗菌抗病毒、抗氧化、防治糖尿病、缓解眼压过高、改善肝肺功能等很多保健功效。蒜绿素是一种抗氧化物质，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。不过，腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃溃疡及胃酸分泌过多或有胃出血病史者不宜食用。此外，大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对肠黏膜有一定的刺激，对于患有较严重腹泻者，有可能因食用腊八蒜加重腹泻。另外，如患眼睛及牙龈疾病的人、脾胃热的人，口腔和舌头有炎症的人也应尽量少吃。
“腊八蒜”一定要腌透后食用,否则对人体健康有害。长了芽和腌制过的大蒜，其中能够形成大蒜素的物质被破坏，杀菌抗癌等保健的效果大打折扣。 有人说要用老陈醋泡蒜，并说老陈醋是时间越长越好，我要说的是不管是米醋还是老陈醋，都要在保质期内食用，如果过了保质期，就不能用了，因为内部已经发生了化学反应，形成了对身体不利的物质。
在经验的人知道用老陈醋泡制的“腊八蒜”容易发黑。白醋不是纯粮酿造，绝对不能泡蒜。 “腊八蒜”虽然具有很多的保健作用，但还是属于腌制食品。在密封缺氧的作用下，难免发生一些化学反应，开封后的细菌污染。此外，蒜绿素的形成有亚*盐的参与，而亚*盐是目前最见用的发色剂，如在肉制品中除发色作用外，还有抑菌作用。另外，亚*盐还可与仲胺结合，形成致癌的亚硝胺，所以长期大量的食用“腊八蒜”是否对健康产生危害，目前还没有专门的权威性的研究报告。但“腊八蒜”中的大肠杆菌等细菌数、亚硝胺的浓度、对人体有害的重金属元素的含量，有关食品监管部门应该进行专门的研究，并出具权威的报告。这对于弘扬传统文化，保护人民健康都有重要的意义。
