梅菜扣肉20斤做法调汁怎样调的
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你好，梅菜扣肉的做法如下：希望你能喜欢。
原料：五花猪肉适量，梅菜适量，高汤（骨头汤）适量，耗油适量，八角适量，姜片适量，水淀粉适量，蒜末适量，耗油适量，精盐适量，白糖适量，老抽适量，鸡精适量。
做法：
1. 梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。锅里加入姜片、八角、清水煮开。把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干。
2. 调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。
3. 热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄。 然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟。
4. 取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片，并将切好的五花肉皮朝下摆在碗中。
5. 洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香。倒入调料汁烧热，再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟。
6. 把炒好的梅菜覆盖在肉上，上蒸锅用旺火蒸1小时左右。
7. 用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐。
8. 然后用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来，取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了。
9. 倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽，待汤汁烧沸有一点点浓稠时，浇在梅菜扣肉上即可美味出炉了。
小贴士：
特点：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。
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梅菜扣肉
一，原料
五花肉(即猪胁骨下部分) 一块 一斤四两
梅菜芯 二两
白糖 二钱
味之素 一钱
料酒 一钱
植物油 二斤(约耗二两)
深色酱油 三钱
蒜头肉 一钱
湿团粉 八钱
二，制作方法
1，整块五花肉用沸水煮熟取出，用深色酱油涂匀肉皮。锅中倒入植物油二斤，烧至七成滚时，即把肉放入(皮向下)，炸约五分钟，将肉翻转，至已起皱皮并呈金*时，取出切成长一寸八分、宽五分，厚三分的片。然后把肉摆在大瓦钵里(注意皮向下)，加味之素在肉上。
2．梅菜芯用清水洗净切碎，与白糖，料酒、蒜头肉(切碎)调好。锅中放入油五钱，烧热后倒入调好的配料，以慢火炒香后，即全部倾入大瓦钵里的肉上面(即肉在下，梅菜在肉上)。
3．把大瓦钵放入笼屉里，以慢火蒸两小时，肉即熟透。随即原钵端起，用菜盘盖在钵上，把它翻扣在盘内，使肉皮在上，梅菜在下。然后取回原汁放在锅内煮沸，以湿团粉勾芡，淋于扣肉上面即成。
三，特点
此菜为东江有名的特殊风味，味浓香，皮脆而肉滑，为佐饭佳品。
出自《中国名菜谱 第5辑》第二商业部饮食业管理局编 出版日期:1959年
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盐，糖，味精，鸡精，生抽，老抽，。呵呵，我就知道这么多
