天下第一手熟食配方
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发布时间：2024-12-20 23:42
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热心网友
时间：1天前
熟食制作中的香料配方和料水制作是关键步骤，以下分享一位67岁的老手师傅的经验。
料水制作如下：首先准备一副药材，包括当归、木香、山奈、肉蔻、草蔻、白芥子、良姜、干姜、毕拔、益智仁、草果、白蔻、白芷、陈皮、砂仁、桂皮、丁香、香叶和花椒、大料，共计75斤的水，分三次熬煮，每次40分钟至30分钟，最后合并搅匀。
老汤的制作，即底料或初汤，使用冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。煮制时需3－4小时，直至骨头上的肉自行脱落。汤液按4.3％加盐。
酱鸡汤的调制，需要鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、老抽、焦糖色素适量。煮40分钟后，加入大厨四宝鲜香宝、大厨四宝味香素、大料等付料煮20分钟。每次煮鸡3－5只，煮5－10分钟，上色后产品光亮，可放鸡汤浮油调整色泽，耗油、黑色素调整深浅度。煮熟的鸡投入酱锅挂色时需减重10%，解决方法有熟制时少煮5分钟或按比例提价。保持酱汤容量，若需补充，可加入鸡老汤、耗油、糖稀；若咸了则加料水。
卤汤的调制，用鸡、猪等原料和成品汤，盐4.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克。煮制时，沸水下锅，保持70－80℃温度，时间：蛋鸡煮2小时（上下加帘子），肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭煮1小时，焖煮40分钟；大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟；大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗煮20分钟，焖30分钟；心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。根据鸡的重量，每煮一次鸡，按百分比加入调料和香料。若酱汤过黑，可舍弃部分。蚝油、糖稀的使用量要适量，非每次均需添加。
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时间：1天前
熟食制作中的香料配方和料水制作是关键步骤，以下分享一位67岁的老手师傅的经验。
料水制作如下：首先准备一副药材，包括当归、木香、山奈、肉蔻、草蔻、白芥子、良姜、干姜、毕拔、益智仁、草果、白蔻、白芷、陈皮、砂仁、桂皮、丁香、香叶和花椒、大料，共计75斤的水，分三次熬煮，每次40分钟至30分钟，最后合并搅匀。
老汤的制作，即底料或初汤，使用冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0.08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。煮制时需3－4小时，直至骨头上的肉自行脱落。汤液按4.3％加盐。
酱鸡汤的调制，需要鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、树椒1.5克、大料6克、香油1.5克、老抽、焦糖色素适量。煮40分钟后，加入大厨四宝鲜香宝、大厨四宝味香素、大料等付料煮20分钟。每次煮鸡3－5只，煮5－10分钟，上色后产品光亮，可放鸡汤浮油调整色泽，耗油、黑色素调整深浅度。煮熟的鸡投入酱锅挂色时需减重10%，解决方法有熟制时少煮5分钟或按比例提价。保持酱汤容量，若需补充，可加入鸡老汤、耗油、糖稀；若咸了则加料水。
卤汤的调制，用鸡、猪等原料和成品汤，盐4.5斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克。煮制时，沸水下锅，保持70－80℃温度，时间：蛋鸡煮2小时（上下加帘子），肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭煮1小时，焖煮40分钟；大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟；大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗煮20分钟，焖30分钟；心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。根据鸡的重量，每煮一次鸡，按百分比加入调料和香料。若酱汤过黑，可舍弃部分。蚝油、糖稀的使用量要适量，非每次均需添加。
