皮蛋的做法??
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松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，深受国内消费者喜爱，并在国际市场上享有盛誉。
一、益阳松花蛋的制作方法
1. 配料：鲜鸡蛋1000个，纯碱10千克，生石灰25.25千克，红茶末5千克，食盐4千克，黄丹粉0.9千克，草木灰25千克，干黄土25千克，水50千克。
2. 选蛋：选择外壳坚固、完整、新鲜的禽蛋。
3. 制料汤：将红茶、盐、纯碱、黄丹粉放入缸中，倒入热开水，搅匀后分批倒入生石灰，边加边搅拌，去除石灰渣等沉淀物后静放1～2天，待化学反应彻底完成。
4. 腌蛋：将洗净晾干的蛋码入缸或坛中，用竹篾或压蛋网盖，慢慢倒入料汤，最后封好缸口，在20℃～25℃下，经25～30天即成熟。
5. 包泥：松花蛋成熟后，防止蛋壳破碎和变质，需包泥。用冷水冲洗蛋上的残液，将料汤和黄土拌匀，用草木灰调整其黏稠度，均匀地包一层泥，滚上一层稻谷壳或谷糠，入缸封口，经1个月左右即可成熟上市。
二、山东松花蛋的制作方法
1. 配料标准：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5千克，黄土适量。
2. 加工过程：将配料（黄土除外）放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。挑选合格的鲜鸭蛋，分层横放在缸内，装至八成满，用高粱秆将蛋面别住。缓缓倒入冷却的料汤，直至淹没蛋面，最后密封。经40天左右，即可成熟出缸。
无泥松花蛋制作工艺：在铁锅炉里预置清水2kg，投入花椒、茴香及适量茶，煮沸5分钟，加入碱面300g，待深化后慢慢投入生石灰250g，继续煮沸10分钟，加食盐50g，离火随加松叶和柏枝少许，放凉至室温，倒入容器，放入生蛋50个左右，以液体浸没蛋壳为宜。放置一周（气温低时可稍长），取出晾置数天，即可凝成清澈透明内带松花点的无泥松花蛋。
三、防止铅中毒与制作无铅松花蛋
在制作松花蛋时，要特别注意防止铅中毒。无铅松花蛋的制作方法如下：配方：蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。选料标准：蛋壳洁净，壳外附有白色或粉红色的霜状物，无异味；纯碱、生石灰、食盐、草木灰和茶叶分别满足含量要求。操作时，将原料准确称取，分别摊放，煮沸茶叶水将生石灰化开，除去灰渣后与纯碱拌匀，再加入食盐和草木灰，搅成糊状。使用时，随配随用，操作者应佩戴乳胶手套，将料泥包裹在蛋壳上，装入容器密封，20-25℃条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。
